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Randonnées et découvertes naturalistes

Recettes simples à base de plantes comestibles

Découvrez en quelques coups de cuillères à pot des recettes faciles à base de plantes comestibles, fleurs et fruits sauvages.Stages plantes comestibles 010 Diverses plantes

Ces recettes sont conçues pour être simples et réalisables par toutes et tous, sans grande connaissance ou expérience de la cuisine gastronomique. La cuisine des plantes sauvages ne demande pas une batterie impressionnante: peu de matériel suffit, en tout cas le matériel courant d'une cuisine équipée familiale.

  • Des stages sont organisés de découverte des plantes comestibles avec atelier cuisine.
  • Pour en savoir +

Liste des recettes :

Quelques petits conseils avant de vous lancer :

  • Sachez adapter les recettes et quantités suivant le nombre de personnes, suivant la plante utilisée, sa saveur et son pouvoir aromatique. Des exemples sont donnés mais ne sont pas exhaustifs.
  • La pratique est le meilleur moyen d’affiner les recettes et de « sentir » comment cuisiner certaines plantes et leur adapter les recettes. Un certain empirisme doit être de rigueur en cuisine, surtout en cuisine de plantes sauvages ! Il faut parfois, ou souvent, tâtonner un peu, faire varier les quantités, les temps d’infusion ou de cuisson…
  • Si par malchance il vous manque sous la main un ingrédient, vous pouvez souvent le remplacer par un autre, ou vous en passer. C’est l’avantage des recettes simples du quotidien. Mais il faut alors faire preuve d’imagination.
  • Blanchir les plantes a son importance pour certaines d’entre elles : éliminer certains parasites indésirables, attendrir la verdure et enlever l’amertume trop prononcée.
  • Ne vous attendez pas à retrouver les goûts et les saveurs des légumes habituels et de leurs recettes. Il faut déguster l’esprit « neuf », ouvert à tout.

 

Pour accompagner l'apéritif...

Petits dés à l'ail des ours, au fromage de chèvre et au graine de sésame

1 petit saladier de feuilles d'ail des oursStages plantes comestibles 018 Petits dés apéritifs à lail des ours et sésame

2 g d'agar-agar

150 g de fromage de chèvre frais

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

- Lavez et dans une casserole faire légèrement fondre les feuilles d'ail des ours avec un peu d'huile. Hachez les feuilles finement, égouttez si nécessaire. Salez, poivrez.

- Couper le gromage de chèvre en petits morceaux.

- Versez les feuilles hachées d'ail des ours dans une casserole, incorporez le fromage et l'agar-agar en mélangeant bien.

- Posez la casserole sur feu vif et, sans cesser de remuer, portez à ébullition. Comptez environ 2 minutes de cuisson et retirez du feu.

- Versez le mélange dans un plat rectangulaire de façon à former une couche d'environ 1 cm.

- Glissez le plat au réfrigérateur environ 2 heures.

- Démoulez, coupez en dés.

- Roulez les dés dans des graines de sésame.

 

Toasts d'ortie

1 bol de jeunes feuilles d'ortieStages plantes comestibles 019 Canapés dortie et fleurs de lamiers

1 yaourth nature

sel

pain à mie dense

- Lavez les feuilles d'ortie, égouttez-les le mieux possible et hachez-les au plus fin.

- Mettez les feuilles d'orties hachées dans un bol et ajoutez petit à petit du yaouth nature de façon à ce que le mélange soit homogène et que le yaouth ne prédomine pas.

- Salez à votre goût.

- Faites griller des tranches de pain pas trop épaisses.

- Etalez la préparation d'ortie sur les tranches et coupez-les en petits toasts.

- Vous pouvez les décorer à l'aide de fleurs comestibles telles que la viollette, la bourrache, le lamier, le souci, la cardamine, etc.

 

Les entrées et hors-d'oeuvres...

Cake aux inflorescences de berce et lardons

10 inflorescences de berce, encore dans leur enveloppeStages plantes comestibles 021 Cake dinflorescences de berce

4 oeufs

1/2 verre d'huile d'olive

300 ml de lait

1 sachet de poudre à lever

250 g de farine

- Faites préchauffer le four à 210°C. (Th. 7/8)

- Lavez et cuire légèrement à la vapeur, 5 minutes, les inflorescences de berce.

- Battre les oeufs avec de l'huile d'olive, le lait et la poudre à lever. Assaisonnez et mélangez.

- Incorporez la farine, puis, quand le mélange est homogène, les lardons.

- Dans un moule à cake graissé, versez une petite couche de préparation.

- Disposez dessus les inflorescences de berce pré-cuites à la vapeur.

- Versez le reste de préparation.

- Mettre au four environ 40 à 50 minutes.

 

Les desserts...

Crème d'aspérule odorante avec ses îles flottantes

1 l de laitStages plantes comestibles 028 Ile flottante sur crème laspérule

40 g de maizena

2 oeufs

40 de sucre en poudre pour la crème + 30 g pour les îles flottantes

- Amenez le lait à ébullition et ajoutez une bonne poignée de feuilles séchées d'aspérule odorante. Laissez infuser 30 minutes.

- Séparez les blancs et les jaunes des oeufs, réservez les blancs.

- Filtrez l'infusion d'aspérule odorante et ajoutez 40 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs. Battez au fouet.

- Dans un peu de lait froid, délayez la maizena et ajoutez à la préparation.

- Faites chauffer à feu doux tout en mélangeant. Dès que la préparation s'épaissit, enlevez du feu.

- Versez dans des ramequins et laissez refroidir, en remuant de temps en temps afin qu'il ne se forme pas une peau en surface.

- Montez les blancs en neige. Quand les blancs prennent, ajoutez doucement 30 g de sucre en poudre.

- Pochez les blancs dans un mélange de lait et d'eau frémissant. Egouttez-les sur un linge.

- Déposez les blancs sur les crèmes.

 

 

Petits trucs de cuisine…

  • Blanchir : c’est l’action de plonger une plante dans de l’eau bouillante, de l’égoutter et de continuer (ou pas) sa cuisson selon un autre mode. Elle devient plus digeste, moins amère et son goût est atténué. Certaines substances, comme l’acide oxalique, et d’éventuels parasites peuvent être éliminés ainsi.
  • Blancs en neige : il vous faut sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure à l’avance. Séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en ajoutant une pincée de sel ou de sucre. Pour les incorporer à la préparation, mélangez en soulevant de bas en haut et en tournant le saladier en même temps. Ajoutez d’abord un premier tiers de blanc en neige, mélangez énergiquement puis ajoutez délicatement le reste.
  • Four : si le dessus de votre plat est bien doré mais que l’intérieur n’est pas encore complètement cuit, recouvrez d’un papier aluminium et continuez la cuisson.
  • Grumeaux : il est préférable de délayer la farine ou la fécule dans de l’eau froide (ou du lait), afin d’éviter la formation de grumeaux pendant la cuisson. Tamisez éventuellement la farine.
  • Jaunes d’œufs : pour certaines soupes, vous devez délayer du jaune d’œuf pour les épaissir. Pour ne pas cuire le jaune instantanément, prélevez une louche de bouillon, laissez-le refroidir et délayez le jaune dedans. Reversez dans la soupe en remuant.
  • Oignon : pour le hacher très finement, vous pouvez le râper avec une râpe à fromage (grosse grille).
  • Sauce : Si elle est trop liquide à la fin de la cuisson, enlevez la garniture (viandes, légumes) et laissez réduire sur feu vif jusqu’à la consistance souhaitée. Pour la rendre au contraire plus liquide, ajoutez un peu d’eau ou du bouillon réalisé avec un cube. Plutôt que de noyer un plat dès le départ qui sera au final fade, il vaut mieux démarrer la cuisson avec le liquide au ras des aliments, voire un peu moins, puis rajouter au cours de la cuisson en versant par petites quantités.
  • Sel : si le plat est trop salé, ajouter avant la fin de la cuisson quelques pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux. Retirez-les avant de servir.

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Stéphane Martineau propose des randonnées raquettes pyérénées avec Via-camina

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6 rue de l'You

65100 Lourdes

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