Plantes sauvages comestibles

 

Hormis les "mauvaises herbes" à redécouvrir avec un nouvel œil, curieux et gustatif, nos campagnes regorgent de plantes parfois discrètes et méconnues. Un des premiers plaisirs est de partir à leur recherche, dans les prairies, les haies, les bosquets, les forêts, les marais, les landes, les estives...

Et oui, partir ! Mais partir autour de chez soi à la recherche des petites plantes sauvages comestibles et guetter la pousse des feuilles tendres d'une rosette, admirer la couleur d'un sirop de fleurs. Se délecter d'une cuisine quotidienne ou exceptionnelle, simple et nutritive, et dont le premier plaisir est la cueillette.

Sillonner la campagne, approcher la nature, et découvrir ses richesses à notre porte.

Sans faire un "retour à la nature" et sans idéaliser le "bon sauvage", il s'agit de découvrir, ou redécouvrir pour certains, un patrimoine végétal que nous ont légué parents et grands-parents.

Il y a encore peu de temps en France, surtout avant que l'agriculture s'industrialise, des personnes ont pu survivre grâce aux légumes sauvages dont la connaissance leur venait des aïeuls. Sans en faire une nourriture de famine, les plantes sont depuis fort longtemps les aliments principaux de l'homme. Pendant presque quatre millions d'années, il a consommé exclusivement les plantes qui poussaient spontanément autour de lui, avant que l'agriculture ne se développe il y a seulement 12000 ans. Celle-ci a abouti à une culture sélectionnée d'une centaine de plantes, aux propriétés nutritives et gustatives délaissées au profit de la production et de la rentabilité.

Il y a à peine un siècle, 600 espèces de plantes étaient cueillies à des fins alimentaires ou/et médicinales. De nos jours, une dizaine péniblement reste au fin fond de notre mémoire. La cueillette autrefois allait de soi, pour nourrir et garder en bonne santé la famille et l'entourage, mais aussi pour se laver, tisser, teindre, tresser, vanner, couvrir sa maison ou rembourrer sa paillasse... Les plantes sauvages et les savoir-faire étaient partout présents dans le quotidien de chacun.

Alors regardez bien autour de vous. Oui, les plantes anciennes sont toujours là, présentes dans nos jardins, les prairies, les sous-bois et les haies encore survivantes. Mais souvent reléguées à l'état de "mauvaises herbes", elles sont haineusement arrachées, "herbicidées", piétinées, car elles ont le toupet de repousser sans cesse, regagnant du terrain chaque fois que l'homme montre un peu de lassitude. Ces plantes sauvages dynamiques font preuve d'une vitalité extraordinaire, et cette lutte pour survivre se ressent sur leur goût et leurs qualités nutritives fortes.

Cessons cette guerre contre les plantes sauvages comestibles, première ressource de la biosphère, et sauvegardons les connaissances des anciens sans les juger rétrogrades et sans les idéaliser non plus, en les adaptant à notre vie actuelle pour notre santé et notre plaisir, sans créer un luxe supplémentaire et snob des villes, ou même des campagnes.

Néanmoins, il n'est pas permis à tout le monde de par les préoccupations quotidiennes de chacun d'aller faire sa cueillette chaque jour ou presque. Si c'est beaucoup plus compliqué que de faire ses courses « normalement », cela ne vaut peut être pas la peine et c'est tout à fait compréhensible et réaliste. Trop de choses seraient à bouleverser dans nos sociétés et l'organisation du travail pour, sans être passéiste, retrouver des liens directs quotidiens avec les richesses naturelles qui nous entourent, pour notre bien être (et par conséquent celui de la planète et ses milieux).

Mais il n'est pas non plus nécessaire de remettre tout en cause pour s'intéresser aux plantes sauvages comestibles ! Il n'y a pas d'obligation à les ramasser et en faire son menu quotidien. La simple curiosité, le fait de s'intéresser à notre environnement et, par le savoir et le savoir- faire, avoir un autre regard sur les végétaux et nos rapports avec eux, peuvent déjà nous satisfaire.

Alors, bonne lecture et bonnes découvertes !

 

 

Histoire sur les plantes sauvages : Voyage dans le passé des plantes et des hommes…

La planète terre a bien changé depuis l’invention de la photosynthèse par la nature, il y a un peu plus de 3 milliards d’années, si l’on en croit les fossiles calcaires de premiers êtres chlorophylliens découverts en Rhodésie. Souvenez-vous ! Il avait déjà fallu 1,5 milliards d’années pour créer ces petits êtres là, très doués car capables de synthétiser des matières organiques à partir de l’eau, du gaz carbonique, des rayons du soleil et des ressources simples de leur environnement. En subvenant à leurs besoins, ces algues marines microscopiques, proches des bactéries, dépassaient le statut de consommateurs pour devenir producteurs. Producteurs à haut rendement, oui, et même la première industrie au rang mondial ! Comme pour toute industrie, il fut difficile de fabriquer sans rejeter de déchets, et la photosynthèse ne s’en est pas privé, polluant l’atmosphère de son déchet principal : l’oxygène… Des usines partout, productrices de sucres et, finalement, de matière vivante. Car la photosynthèse était le pas en avant, décisif, à réaliser par la Vie pour passer à la vitesse supérieure de création.

D’ailleurs, passons nous aussi quelques milliards d’années, des premières algues chlorophylliennes jusqu’au bipède humain que nous sommes. Quel rapport ? L’activité photosynthétique a permis notre arrivée et nous devrions faire figurer les plantes à la base de notre arbre généalogique suspendu au-dessus de la cheminée. En attendant, elles ont accueilli l’humanité en leur sein, bercé l’enfance turbulente des nouveaux venus et subissent l’ingratitude de notre adolescence intemporelle. Pourtant, ce monde végétal, d’une richesse extraordinaire, a largement contribué aux fondements de nos civilisations. Nourriture et médecine du corps et de l’esprit, matériaux essentiels aux usages multiples, compagnes de tous les temps, complices de tous les jours, les plantes, comme nous allons le voir, ont participé à tous nos faits et gestes depuis notre préhistoire.

Nos ancêtres les gaulois et les plantes sauvages comestibles

Bien entendu, nous n’avons rien inventé, et nos ancêtres, gaulois ou pas, pourraient nous donner des leçons d’écologie. Eux pour qui, sans botanique savante, les plantes et leurs diverses utilisations étaient leur quotidien, dans chaque action, chaque besoin.

Une relation, durable puisque depuis plusieurs millénaires jusqu’à nos jours, s’est établie depuis toujours ou presque entre l’homme et son milieu, et, en particulier, entre l’homme et le végétal. La plante, c’est une « manne » à chérir. C’est la nourriture à portée de mains tout au long de l’année, le remède aux petits tracas, l’outil indispensable, le matériau à œuvrer, l’abri contre le mauvais temps et les bêtes féroces, et c’est le feu plus que symbolique.

 

Les périls de la chasse…

 

Il ne fait plus de doute que les premiers hommes n’étaient pas seulement chasseurs, mais plutôt semble-t-il des « ramasseurs ». Longtemps nous avons cru le primitif « viandard », pourtant la plante, elle, ne court pas comme une proie, n’entraîne pas la tribu dans les périls de la chasse, même si, sournois, quelques spécimen de végétaux sont des plus toxiques. Et pour ces derniers cas, la transmission des expériences individuelles et des savoirs devient plus que cruciale pour la survie de la tribu, par l’échange des pratiques d’utilisations et transformations « culinaires » et médicinales des plantes.

Vraisemblablement, on peut admettre que la nourriture principale des premiers hommes était végétale, « […] pour la simple et bonne raison que l’animal est mobile, sa rencontre hasardeuse et bien plus encore sa capture, tandis que la plante est toujours là, à la disposition de qui en connaît l’usage.»[1]

Aidés par l’exemple des animaux qui savaient découvrir d’eux-mêmes, dans le milieu végétal qui les entourait, tout ce qu’il fallait pour satisfaire leurs besoins, les hommes ont certainement vite sélectionné fruits et baies, mais pas seulement : pousses et bourgeons agréables au goût, ainsi que racines et tubercules comestibles, ont dû également agrémenter leurs menus, avec parfois et très probablement de mauvaises expériences…

 

L’archéologie revisitée…

 

Mais les végétaux se conservent peu à très long terme, alors que pierres, os, outils, armes rudimentaires, statuettes et monnaies peuvent témoigner de façon spectaculaire des temps plus ou moins reculés. Et comme l’étude de la préhistoire s’est avant tout arrêtée aux objets conservés pendant des millénaires, l’image du chasseur a perduré jusqu’à une période récente. Avec la découverte des cités lacustres, telles que les palafittes du lac d’Annecy (âge du cuivre), du lac du Bourget (âge de bronze) ou ceux situés en Suisses, les archéologues ont commencé à s’intéresser aux restes végétaux vers 1872. Mais encore « […] de manière très distante car à l’époque, seul l’aspect monumental et ostentatoire trouvait grâce aux yeux des chercheurs de trésors. Il a fallu attendre les années 1980 pour que cette science moderne émerge sous l’impulsion du préhistorien André Leroi-Gourhan. »[2]

Grâce aux techniques modernes, nous pouvons maintenant envisager les rôles importants des végétaux dans le quotidien des hommes préhistoriques dès les premiers âges et, pour des temps plus proches de nous, surtout après les grandes glaciations (environ – 10 000 ans). Une nouvelle conception des recherches archéologiques a aussi permit des découvertes sans objets, en quelques sortes, en fouillant un site sur une très grande surface, sans se contenter des fouilles en épaisseur dont les strates témoignent des différentes époques d’occupations seulement par les trouvailles matérielles diverses. Dans cette méthodologie, les archéologues mettent alors en corrélation les objets découverts dans certaines zones avec d’autres zones dans lesquelles aucune découverte (appelée « témoin négatif ») n’a été faite pour un même site. Ces absences de témoins correspondent probablement à du végétal non conservé au fil des siècles. On se représente mieux ainsi le quotidien d’un village, pour lequel ces zones « vides » pourraient signifier une ancienne présence de palissade en bois, de huttes ou divers dépôts de végétaux non conservés.

 

Palynologie et carpologie…

 

Et puis l’étude des pollens fossilisés, retrouvés notamment dans les tourbières, permet de reconstituer et dater couche après couche la population végétale de l’époque, car chaque plante peut être identifiée par le pollen particulier qu’elle produit. Ainsi, l’analyse palynologique d’un site archéologique déterminera les espèces de plantes en fleurs rapportées au bivouac par les récolteurs, à l’exemple des fleurs identifiées grâce à leurs pollens dans une sépulture de 40 000 ans en Irak. Dans les sédiments (datés d’environ 2500 ans avant J.C.) du lac de Chalain, près de Lons-le-Saunier (Jura), où une vaste cité lacustre fut découverte en 1904, des recherches en 1955 montrèrent un très fort pourcentage de pollens de noisetier, ce qui est en corrélation avec les grosses quantités de noisettes trouvées dans les différents niveaux d’habitat du site. Quand on sait quelle richesse nutritive possède la noisette, on comprend que les hommes aient probablement favorisé le développement du noisetier au voisinage des habitations.

Des restes de fruits séchés, de charbons de bois, de graines carbonisées ou non, voire de miche de pain, sont aussi parfois retrouvés et renseignent énormément sur les divers végétaux présents dans le milieu et l’origine des plantes cultivées. Parfois, ce ne sont que des empreintes de graines dans les argiles cuites ou crues. La carpologie étudie les graines retrouvées et conservées parfois grâce à la carbonisation ou la permanence d’un milieu humide. Elle « donne des indications sur les climats et l’histoire de l’alimentation, mais pas seulement. C’est toute l’évolution des mentalités que sous-entendent ces restes, l’étude des rites mortuaires, des offrandes de pain dans les tombes par exemple. Mais aussi des plantes médicinales, de l’histoire de l’hygiène ou de la santé… »[3] Et bien sûr, ces semences sont des témoins de l’utilisation quotidienne des plantes et de la naissance de l’agriculture, des débuts de domestication de la nature et de la sélection d’herbes sauvages pour la culture.

 

Premiers témoignages…

 

Ces divers objets d’origine végétale, conservés dans des conditions très strictes au fil des siècles et retrouvés dans des grottes ou sur les rives de lacs, permettent de supposer leurs rôles. Au jour le jour, la plante était culinaire, médicinale, tinctoriale, outil… par ses feuilles, ses fruits, ses graines, ses racines, son bois… Premiers témoignages de la relation homme-végétal, ce sont des pépins autour d’un foyer, diverses coquilles dans un lieu de dépôt au fond de la grotte, des objets en bois travaillés conservés dans la vase…

Tel que les noisettes dont on a retrouvé des coquilles datant de près de 10 000 ans, des glands ont été découverts dans des habitats protohistoriques des temps post-glaciaires, dès la réinstallation des feuillus, jusqu’au second âge de pierre vers 400 ans avant notre ère. Au camp de Chassey (près de Chalon-sur-Saône), daté d’environ 2200 ans avant J.-C., des restes de glands grillés ont été retrouvés, associés à du millet, du blé tendre et à de nombreux pépins de framboises. Cette consommation des glands a perduré jusqu’à nos jours car elle est encore présente partout où poussent les chênes et en particulier dans tout le pourtour méditerranéen. Dans toute cette zone en effet, sont présents des chênes pauvres en tanin qui demandent alors peu de traitement des glands (cuisson dans différentes eaux ou torréfaction) pour les rendre propres à la consommation humaine. Il s’agit par exemple des chênes liège et vert, et surtout une certaine variété de chêne vert appelé chêne « ballote » (Quercus rotundifolia Lam. = Quercus ballota Desf.), sporadique en France mais bien présent dans la péninsule ibérique, le Portugal, la Sicile, la Grèce et l’Afrique du nord. Cet arbre aux glands doux et au goût agréable est un véritable chêne fruitier, parfois cultivé, comparable au châtaignier.

Fréquemment, des quantités importantes de noyaux de fruits d’aubépine, ainsi que des pépins de pommiers et poiriers sauvages, sont également découvertes dans les palafittes. Il semble que les hommes de la cité lacustre du lac d’Annecy consommaient, avec les glands et les noisettes, des prunelles, des cornouilles, des baies de sureau, etc., identifiés par leurs noyaux ou pépins. Ces habitants devaient ainsi apprécier cette précieuse ressource alimentaire indigène de nos régions qui, à l’époque préhistorique, ne pouvait être considérée comme une nourriture de famine. Les gros fruits que nous connaissons étaient rares, alors, dans la flore européenne (la plupart de nos arbres fruitiers proviennent d’Asie), et les cenelles, par exemple, devaient stimuler la gourmandise des cueilleurs de la même façon qu’une poignée de cerises charnues pour nous. Quant aux fruits secs et graines capables d’être conservés au cours de l’hiver pour fournir une alimentation abondante et nutritive, les populations du néolithique ne connaissaient probablement que les noisettes, glands et faînes du hêtre, car les noyers semblent avoir été introduits seulement à l’âge du fer, et les châtaigniers encore plus tardivement.

 

Bisons et mammouths…

 

L’art pariétal, comme la pierre et l’os, n’a pas apporté beaucoup d’hypothèses quant à la place des plantes sauvages dans le quotidien des hommes. Pas de représentations de végétaux ornant les parois parmi les bisons, les mammouths, les chevaux, des hommes, divers signes et autres dessins géométriques. Même pour un chasseur, la plante est importante : elle nourrit ses proies, sans quoi il n’est rien. Et puis s’il est cueilleur, il mange des fruits, des graines. Pourquoi aucune allusion sur les murs de sa cave ? L’homme est-il déjà à la recherche de gloire pour se distinguer des siens, une gloire qui n’arrivera pas en se penchant sur les herbes mais seulement dans les périls et les exploits virils de la chasse ? La plante ne se vainc pas et ne permet pas, semble-t-il, de s’imposer dans la hiérarchie sociale. Il n’y a donc rien de très ancien relatif aux plantes dans la mémoire des exploits individuels et collectifs, sauf, beaucoup plus récemment, aux environs du XIX^ème siècle, lorsque l’on cherchera à « vaincre » la nature et cesser de vivre avec et de la « campagnardiser ». On voudra la maîtriser, l’exploiter, l’annihiler devant la toute puissance de l’homme et son nouveau savoir industriel.

 

Des chasseurs-cueilleurs…

 

Mais revenons à nos ancêtres. Les temps de colonisations intensives ont ouvert des voies nouvelles pour les archéologues, anthropologues, ethnologues et ethnobotanistes. Ainsi, grâce aux études récentes sur des sites préhistoriques et chez des tribus dites « indigènes » — par des coloniaux —  encore vivantes il y a peu, nous savons à présent que l’image des sociétés primitives exclusivement chasseresse est dépassée. Il s’agit plutôt de « chasseurs-cueilleurs », pour ceux qui ne sont ni éleveurs, ni agriculteurs, ce qui était le cas pour beaucoup il y a fort longtemps, que ce soit avant, pendant ou après le néolithique. La cueillette semble représenter 70 % environ de leur alimentation. Ils vivent ainsi d’activités de ramassages surtout : végétaux comestibles, mais aussi des animaux non chassés (mollusques, insectes, batraciens, œufs, oisillons…). Toutes les matières premières de l’artisanat sont elles aussi ramassées. On peut mettre en parallèle cette vision de l’organisation primitive avec celle de nos sociétés rurales traditionnelles, jusqu’à une époque très récente, dans leurs rapports avec la flore sauvage et le milieu naturel dans son ensemble.

« Non seulement la « révolution néolithique » n’a pas éclipsé aussitôt le recours à l’aliment végétal spontané, mais celui-ci n’a jamais cessé d’intervenir dans la subsistance des sociétés agricoles. Ont-elles d’ailleurs, ces sociétés, bien délimité ce qui, dans leur alimentation courante, provenait du champ d’un bord et des friches de l’autres ? »[4]

Les colonies ont ainsi ouvert notre « monde » européen aux savoirs « primitifs » très souvent idéalisés des civilisations d’outre-mer, notamment tropicales. Alors que paradoxalement, en Europe, se perdaient sous le joug du « progrès » les savoirs ancestraux locaux et populaires de nos proches ancêtres. En pleine période de grande évolution du monde rural, le rapprochement de l’homme actuel à la « nature » se fait plus par une culture urbaine et artificielle, éloignée des préoccupations quotidiennes des derniers paysans.

C’est une tendance qui idéalise là aussi le milieu naturel comme autrefois les cultures dites « primitives ». Sous la forme d’une sortie à la campagne, l’approche du naturel devient un nouveau luxe pour un nouveau marché.

 

La mémoire perdue des origines…

 

Et pourtant, la plante croisée aujourd’hui aux détours d’un chemin est la même, immuable, depuis la nuit des temps. Elle reste ainsi et malgré tout un témoin d’une mémoire perdue des origines. Car le peu de savoirs et pratiques qui nous restent est presque nul devant l’immense apport des végétaux aux civilisations.

Si nous n’étions pas issus d’une tradition écrite, documentaire, de transmission du savoir, peut-être qu’il ne resterait plus rien aux vues du peu de savoirs et savoir-faire qui restent dans les mémoires paysannes des ruraux et citadins (post-ruraux, néo-citadins ?). Car l’utilisation culinaire des plantes sauvages, loin d’être une cuisine de disette ou famine, fait partie de savoirs et pratiques qui s’oublient facilement. Ce sont des connaissances anciennes qui forment un patrimoine à part entière, qui mérite d’être connu, sauvegardé, transmis au même titre que le Château de Versailles, un tableau de Renoir, un poème de Verlaine, les Grottes de Lascaux ou le Parc National des Pyrénées.

Quelques-uns d’entre-nous s’évertuent à collecter ces précieuses mémoires. Mais à quoi bon ? Pas pour idéaliser un passé baigné de nostalgie. Mais pour sauvegarder un patrimoine humain, une histoire ancrée en nous au fin fond de notre mémoire, pour transmettre une culture, et retisser nos rapports à l’environnement, végétal certainement, et à la terre de façon plus globale. Sur l’île de l’utopie, peut-être saurons-nous tirer du passé le meilleur, afin de rééquilibrer les excès de notre société actuelle du tout progrès, pour relativiser et mettre un frein à  la frénésie qui nous emporte.

« Ce qui compte dans la sauvegarde des condors et de leurs congénères, ce n’est pas tant que nous avons besoin des condors, mais que nous avons besoins des qualités humaines nécessaires pour les sauver ; car ce sont précisément celles-là qu’ils nous faut pour nous sauver nous-mêmes. »[5]

De la cueillette des plantes sauvages à l’agriculture…

« Les interrogations sur la diversité végétale se posent avec d’autant plus d’acuité et de complexité que l’homme a joué, depuis des millénaires, un large rôle dans l’évolution des écosystèmes : il a, lors de ses déplacements, transporté, sélectionné et fait migrer des plantes d’un lieu à un autre, à plus ou moins grande échelle. Ainsi, l’homme accélère, favorise, permet — parfois perturbe — le voyage spontané des plantes, en l’organisant et en l’intégrant progressivement à sa volonté de conquête, de domestication ou de domination du monde naturel. Voilà pourquoi, depuis le néolithique, certains végétaux ont commencé, avec l’homme, une lente migration à travers d’immenses territoires terrestres ou maritimes. »[6]

Les plantes cultivées, issues des plantes sauvages, sont en quelques sortes des vestiges des débuts des civilisations. Comme il existe peu de témoins directs archéologiques des usages des plantes sauvages comestibles, comme nous l’avons vu, tout ce que l’histoire des plantes cultivées dit, et ne dit pas, concerne l’histoire des herbes spontanées, au moins à partir de la domestication des végétaux.

 

La stabilisation de l’habitat…

 

Le pain, nourriture de base symbolique des sociétés rurales ou urbaines, n’a pas toujours été immuable tel qu’il nous apparaît aujourd’hui. Lié totalement à la culture des céréales, en particulier le blé, il n’était pas la nourriture principale avant l’avènement de l’agriculture. Et encore moins l’aliment du pauvre comme il le deviendra par la suite. Car alors, les céréales n’étaient que sauvages et s’utilisaient probablement au même titre que les autres plantes spontanées. Le passage du paléolithique (-15 000 ans avant notre ère) à la « révolution » néolithique (-8 000 ans) ne s’est pas réalisé brutalement et il semble qu’antérieurement à l’arrivée des cultures de plantes annuelles comme les céréales, des « jardins » de plantes spontanées, remarqués par leurs richesses et leur production de comestibles (et médicinales), étaient délimités et entretenus. Quelqu’un, alors sédentarisé, leur donnait des soins, éliminait peut-être les plantes concurrentes et apportait de l’eau. Il se pourrait que cette première mise en culture, notamment d’arbres fruitiers, soit une transplantation des plantes de cueillette des régions montagneuses.

« Dans le domaine iranien et méditerranéen, le passage du stade de la cueillette à celui de l’horticulture paraît être la conséquence de l’agglomération des populations le long des fleuves. »[7] Et cette stabilisation de l’habitat permettait d’observer l’évolution du milieu et des plantes comestibles au cours de leur développement, puis d’en tirer les leçons pour intervenir éventuellement dans le processus naturel et aider à de meilleures récoltes. Il se peut qu’ainsi une accélération des apprentissages et pratiques des plantes spontanées alimentaires et thérapeutiques se soit déroulée au cours de cette période cruciale. Et bien avant de semer des graines volontairement, les populations utilisaient probablement les modes de reproduction végétatifs des plantes vivaces : marcottage et bouturage comme premiers modes de culture extensive.

 

L’art de la cuisine au feu…

 

Avant toute forme d’agriculture, les ressources végétales naturelles à disposition dans l’environnement permettaient aux hommes de vivre. Là où elles étaient faibles, la pêche et la chasse, puis le pastoralisme, se développaient. Tant que la population humaine restait peu importante dans un site, la culture ne s’imposait pas et le ramassage de plantes très communes était probablement la principale activité. Dans la région méditerranéenne et l’Asie Mineure par exemple, des arbres comme les hêtres, les châtaigniers et les chênes, et des graminées vivaces sauvages telles que le Glyceria, le Zizania, l’Eragrostis, etc., fournissaient des graines nutritives alors que des Ombellifères comme la carotte sauvage et le panais nourrissaient par leur racine comestible.

Petit à petit, par hasard et nécessité, la domestication des plantes s’est mise en place. L’hypothèse la plus probable, d’après Haudricourt et Hédin cités précédemment, met en avant l’ordre suivant de mise en culture des premières plantes alimentaires.

En premier lieu, l’homme aurait commencé ces travaux agricoles en cultivant, ou seulement privilégiant, les plantes à tubercules riches en amidon (taros, ignames par exemple). Cette nouvelle consommation de produits végétaux est totalement liée à la découverte du feu et de la cuisson des aliments, car il les rend plus faciles à manger et plus digestes (l’homme ne digérant pas l’amidon cru). On s’aperçoit que le feu, en plus de la relative sécurité qu’il apportait, est de toute première importance quant à l’évolution des pratiques culinaires et agricoles. Avant même de s’en servir pour la mise en culture du sol, les populations primitives ont utilisé le feu dans leurs habitudes alimentaires. L’homme était surtout frugivore avant de pouvoir cuire l’amidon des tubercules, des graines dures et des végétaux plus coriaces. Avec le feu, il a découvert une facilité de consommation, la possibilité de détoxiquer par ébullition et cuisson certaines plantes sauvages et ainsi agrémenté son panel de plantes comestibles. Avec l’agriculture, les incendies ont permis de découvrir des surfaces cultivables, amendées en plus par les cendres.

 

Céréales et mauvaises herbes…

 

Puis, plus tardivement, la culture des céréales, graminées telles que blé, orge, millet, riz et maïs, serait apparu. Elles étaient consommées grillées ou écrasées, en soupe et pâtes plus ou moins liquides et cuites, et ont permis très tôt déjà ( !) l’élaboration de boissons fermentées.

En parallèle à ces cultures importantes pour leur apport nutritif, d’autres plantes à graines furent cultivées. Parmi celles-ci, on trouve des plantes oléagineuses, à petites graines et de dissémination naturelle facile par l’homme et les animaux. Nitrophiles, elles sont également très liées aux campements et villages qui rejettent beaucoup de déjections et fumiers. Ce sont en particulier le lin, le chanvre, le pavot, le colza, le radis, le sésame, etc. C’est également le cas des légumineuses (lentille, pois, fève, haricot, etc.) qui seront, elles, très liées à l’homme et ses activités par l’intermédiaire du feu. Elles n’ont pas besoin d’apport supplémentaire de nitrates car elles sont capables de fixer l’azote de l’air grâce à des bactéries présentes au niveau des racines. Par contre, elles seront très favorisées par les cendres des incendies. Certaines même de ces plantes ont des graines qui résistent au feu. Les cultures sur brûlis ont donc favorisé beaucoup de ces « mauvaises » herbes qui, par la suite, ont été cultivées.

Comme notre homme primitif était peut être aussi un gourmet, les progrès de la cuisine ont amené l’usage des plantes condimentaires, crues ou cuites en sauce par exemple. Une grande variété d’aromates et d’amandes diverses a amélioré les plats. Et certaines plantes sont passées de la cuisine à la pharmacopée.

 

Plantes vivaces, plantes tenaces…

 

A l’origine alors, tout est « mauvaise herbe », hormis la ou les quelques plantes choisies pour une agriculture encore primitive. Après avoir mis le feu à la végétation, les hommes cultivent des champs de tubercules, rapidement envahis par des adventices de l’époque, notamment des graminées annuelles qui seront, au fil du temps et par leur ténacité à être toujours présentes, cultivées à leur tour. Car on retrouvera toujours les mêmes mauvaises herbes qui, par mutation et sélection, finiront par être adaptées aux rythmes de la récolte des plantes cultivées afin de se semer avant ces dernières ou d’être semées avec elles. La culture du sol crée un milieu favorable au développement de certaines plantes sauvages, car elle établit des conditions de vie marquées par une concurrence moins sévère entre les espèces. C’est ainsi que, pour leur rendement et leurs qualités nutritives, blé, millet, riz, maïs, etc., ont été probablement sélectionnés ; et que coquelicot, rumex, amaranthe, chénopodes et autres, involontairement sélectionnées par la même occasion, accompagnent toujours nos cultures… pour notre plus grand bonheur, nous qui redécouvrons la cueillette. Toutes ces « mauvaises herbes » vivaces et annuelles, bienvenues pour notre point de vue qui n’est pas partagé par tous, ont continué de se développer pendant des temps immémoriaux en nous accompagnant dans nos activités agricoles. Les plantes vivaces, qu’elles soient coupées, hachées, retournées avec le sol, continuent de pousser et de recouvrir le plus de surface possible. C’est le cas de l’ortie, du silène enflé, de l’oseille, des rumex, de la gesse, de l’égopode, du plantain, etc., et de certaines graminées telles que le chiendent, la glycerie et l’oyat.

 

Des plantes annuelles qui miment…

 

Les « mauvaises herbes » annuelles (telles que pourpier, chénopodes, amaranthe, stellaire, arroche, moutarde noire, bourse à pasteur, sisymbre officinal, gaillet gratteron, lampsane, laiteron et bien d’autres, sans oublier les graminées comme la folle avoine, l’egylops, la digitaire et bien entendu à l’époque, blé, millet, seigle, riz, etc.) ont perduré grâce à leur développement et à la maturation rapide des graines avant l’intervention de l’homme sur les cultures concernées. La plupart de ces plantes sauvages comestibles ont des graines très dures, qui se détachent d’elles-mêmes, sont disséminées par le travail du sol et peuvent rester en latence dans la terre pendant plusieurs années avant de retrouver des conditions favorables à leur développement. Certaines ont finies par être sélectionnées car elles avaient le même rythme de végétation que les plantes cultivées. Mélangées à ces dernières dans les champs et récoltées par poignées à la faucille, ces plantes dites « mimantes » (qui « miment » en quelque sorte les plantes cultivées) étaient vannées, engrangées et semées avec l’espèce domestiquée. Et lorsque les conditions climatiques ou de sols étaient défavorables à la plante cultivée, elles ont parfois pris le dessus et ont été sélectionnées de cette façon. Seigle et avoine sont des anciennes plantes mimantes par exemple, « mauvaises herbes » du blé, inconsciemment mises en cultures et devenues des céréales à leur tour cultivées. Ce même phénomène naturel de sélection s’est appliqué à la roquette et la moutarde, plantes mimantes du lin.

 

C’est l’abondance…

 

Ainsi « L’histoire des plantes cultivées ne commence pas par une pénurie mais par une abondance. Les hommes cessent de nomadiser parce qu’ils ont assez de ressources à portée de main. »[8]

Ce qui ne veut pas forcément dire que les populations « primitives » étaient systématiquement pastorales avant de se sédentariser. L’hypothèse d’une succession des stades de domestication des animaux puis des végétaux ne coïncide pas toujours avec les faits. Car l’archéologie et l’ethnologie ont fourni d’autres éléments. Tels qu’en Afrique, des peuplades agricoles, et sédentaires, seraient devenues pastorales et nomades transhumant leurs troupeaux. Ce changement radical de mode de vie, probablement étalé sur plusieurs générations, serait une conséquence du desséchement progressif du climat et des terres arables. Dans le « Nouveau Monde » et avant l’arrivée des Européens, il semble qu’une seule population, les Quichua, était pastorale et élevait des lamas. Les autres vivaient de l’agriculture.

Ce n’est donc à priori pas l’agriculture qui a provoqué la sédentarisation, mais celle-ci qui a créé l’agriculture. Car les nomades, chasseurs et cueilleurs, se sont sédentarisés là où les ressources naturelles étaient déjà abondantes. Par la suite, avec l’augmentation notable de la démographie, ils ont commencé à être trop nombreux pour une zone limitée autour du village. Et comme ils avaient probablement au cours de leurs pérégrinations remarqué que des plantes avaient poussé là où ils avaient laissé des déchets, des graines, les fois précédentes, ils savaient qu’une graine donnait naissance à une plante. Ils ont pu alors inventer une « proto-agriculture », car à base de grains de plantes sauvages, puis une agriculture.

 

Des foyers d’origine…

 

Il apparaît alors que c’est surtout le milieu naturel dans lequel évolue une population qui va déterminer  ses moyens de trouver sa nourriture et, certaines zones géographiques et climats étant plus propices que d’autres, on peut déterminer des foyers d’origine du développement de populations primitives et de l’agriculture où les plantes sauvages comestibles poussent en grande variété. Cette richesse en plantes sauvages coïncide en général aux principaux lieux d’apparitions de plantes cultivées. Ces foyers, de climat tempéré chaud ou subtropical, correspondent pour la plupart aux régions qui ont vu en quelque sorte naître les civilisations : la région méditerranéenne, l’Asie Mineure, l’Inde, l’Indochine, la Chine, l’Ethiopie, le Mexique, l’Amérique centrale, les Andes et, en moindre importance, le Brésil et l’Ouest Africain. Ainsi l’agriculture se serait développée là où les hommes avaient une vie plus « facile » et où croissaient des plantes avantageuses et relativement peu exigeantes.

On peut remarquer au passage une concordance entre les zones d’apparition de la domestication des animaux et celle des végétaux. D’une part, une cause naturelle serait la grande variété animale vivant dans des lieux propices, aux milieux végétaux extrêmement variés et riches et eux-mêmes liés au climat. Et d’autre part, l’intervention des hommes qui, par la domestication animale ou végétale, soustrait des espèces à la sélection naturelle et conserve des mutants pour leur production, hybrides qui ne seraient pas toujours viables spontanément.  « […] la végétation cultivée est très différente de la végétation naturelle. Sans l’Homme qui les sème, les soigne, les plantes cultivées disparaîtraient bientôt de la surface terrestre. »[9]

 

Et par chez nous…

 

En Europe occidentale, pour ce qui nous concerne, il semblerait que l’agriculture y fut introduite de façon très ancienne et à des périodes successives, suivant les invasions. Si beaucoup de plantes maintenant cultivées dans nos régions sont d’origines très lointaines, de l’Inde, de l’Orient, Moyen-Orient, Asie centrale, etc., on notera que certains végétaux domestiqués récemment (c'est-à-dire au Moyen Age), et parfois abandonnés, sont d’origine européenne. C’est le cas par exemple de la raiponce, du maceron, de la mauve, de la patience, ainsi que la ciboulette, la mâche et le cresson des fontaines, ces trois derniers étant encore cultivés. Mais notre propos n’est pas de faire une liste des plantes introduites et leurs diverses origines. D’autant plus qu’il est difficile de savoir exactement pour beaucoup de ces légumes s’ils étaient cultivés ou pas car un grand nombre sont d’anciennes plantes de cueillette régulière. Dans nos régions, des légumes cultivés comme l’asperge, la betterave, la carotte, le cardon, le céleri, la chicorée vivace, le chou, la laitue romaine, la mâche, l’oseille, le salsifis, la scorsonère peuvent être ramassés à l’état sauvage. Il est d’ailleurs probable que ces types de plantes cultivées ne dérivent pas des espèces sauvages de nos régions, et qu’ils se soient différenciés dans des milieux différents des nôtres. Mais seuls nos choux locaux semblent avoir été domestiqués au cours de la préhistoire. L’essentiel des autres légumes cultivés et des céréales de consommation courante, hormis nos avoines, proviennent d’introductions anciennes des divers foyers d’origines. Il n’y a pas eu, à priori, de développement d’une agriculture originale en Europe occidentale à partir des espèces végétales présentes. Ce qui ne veut pas dire que la domestication était impossible. Si les introductions de formes agricoles de plantes n’avaient pas eu lieu, la population primitive de nos régions aurait probablement fini par en obtenir pour répondre à ses besoins alimentaires. Les introductions ont permis de supprimer la période de domestication primitive. Nous n’avons pas pour autant « gagner » du temps, le chemin est long jusqu’à nos contrées pour une vigne qui vient de Syrie ou un radis qui arrive d’Inde ! Par contre, on peut supposer que la cueillette, et probablement l’horticulture, a perduré peut être plus longtemps que dans les foyers des premières civilisations, jusqu’à sa dévalorisation et l’acquisition d’une image de nourriture avilissante.

 

Tubercules et céréales…

 

Mais le passage à l’agriculture ne s’est pas forcément réalisé dans la bonne humeur ! Il fallait se priver d’une partie de la récolte pour semer, défricher, ameublir le sol, ensemencer, protéger les cultures, etc. Ce sont des travaux qui demandent beaucoup de travail et tous ces efforts sont inutiles lorsque les ressources sont abondantes autour de soi. Les populations primitives ne cultivaient alors, semble-t-il, au tout début de l’agriculture, que quelques plantes rares auxquelles ils tenaient, très probablement médicinales, à usage symbolique et magique et notamment des herbes à forte valeur énergétique comme des tubercules et des céréales. Ce qui n’est pas le fait du hasard. Car on peut remarquer que les plantes cultivées ont comme point commun la propriété d’élaborer des produits utiles à l’homme. Sucres, amidon, huiles sont très énergétiques et donc très recherchées pour l’alimentation ; fibres textiles et utilitaires, bois, matières colorantes et tannantes, etc., trouvent leur place dans chaque geste quotidien comme matières premières. Même si ces propriétés des plantes se retrouvent chez beaucoup d’entres elles, les populations ont su sélectionner rapidement que les végétaux accumulant en quantité les produits recherchés.

 

Un destin commun…

 

Alors ces hommes savaient déjà et n’avaient rien à inventer lorsque des pénuries sont arrivées, par hausse sensible de la démographie, catastrophe naturelle (cyclone, orage, feu, …) ou lors d’installation dans des zones moins privilégiées en ressources naturelles végétales. Et de la petite culture en complément du ramassage, la tendance s’est inversée doucement en passant à l’agriculture et, en complément, le ramassage.

Mais « Ce n’est pas seulement par son activité technologique que se manifeste l’action de l’Homme sur les plantes utiles. Leurs relations réciproques se sont marquées dans le temps et dans l’espace d’une façon très étroite, en liaison d’une part avec les sources d’alimentation que les plantes cultivées fournissent à l’Homme, et d’autre part, avec les possibilités d’extension que celui-ci leur assure. »[10]

Hommes et plantes, aux destins étroitement liés, s’étendent alors à partir des foyers d’origine. Les populations disposent d’une nourriture végétale relativement abondante et sûre, dont la qualité et la quantité dépendent à la fois de la nature des plantes cultivées pour une zone géographique donnée et de l’état d’évolution des techniques agricoles. L’abondance de l’alimentation conditionne alors la densité des groupements humains et un fort accroissement démographique (par une mortalité infantile diminuée par exemple) dans une population humaine, comme chez les animaux et les végétaux, entraîne un brassage génétique important par une action moins sévère des facteurs de sélection naturelle. Ce qui suppose alors un polymorphisme, une « richesse » et un potentiel humain plus important chez les populations agricoles que chez celles plus « en retard » d’une certaine façon. On assiste là à la naissance des grandes civilisations humaines en quelques millénaires, après des temps immémoriaux de « tâtonnements ». Et nous sortons très largement du cadre de cet ouvrage…

 

Une histoire qui…

 

Comme nous venons de le voir, la mise en culture provient d’un heureux hasard et de coïncidences, et nous apparaît alors maintenant comme une nécessité fondée par tous les avantages évidents de l’abondance en nourriture. Notons en passant que toutes les régions du globe, à notre époque, ne peuvent toujours pas se vanter d’avoir des ressources alimentaires suffisantes pour la population. Mais c’est un autre débat. Même si beaucoup des plantes cultivées sont maintenant très éloignées génétiquement de leurs ancêtres par de multiples sélections naturelles et provoquées, même si parfois des végétaux ont disparu, s’intéresser à l’histoire des plantes cultivées nous permet, nous qui recherchons la compagnie des plantes sauvages, de « retracer » d’une certaine façon le parcours de ces plantes au cours des temps, en particulier ceux qui ont vu naître les rapports immuables entre l’homme et le végétal. Une histoire qui pourrait s’étendre des tous premiers usages jusqu’à la domestication, de l’utilisation mixte des plantes cultivées et sauvages à l’éclipse de ces dernières, dévalorisées totalement au cours des derniers siècles des « lumières » de notre ère.

 

L’aliment végétal au fil du temps…

Dans l’Arbolayre, version imprimée (vers 1486-1488) du Grand herbier en françoys, lui-même reproduction du Livre des simples médecines, manuscrit de l’école de Salerne, on y cuit les herbes pour soigner :

« Tourteaux ou crespes faiz de digue [rumex patience] avec farine ou eufs valent contre l’empeschement d’aleine appelé asma [asthme] si l’en les mengeue. »[11]

Ce manuscrit salernien fait partie des exceptions car, si l’archéologue et l’anthropologue ne retrouvent que peu de traces de végétaux dans leurs fouilles, le cas s’applique aussi aux textes relatifs aux utilisations culinaires des plantes comestibles au cours des longs siècles du Moyen Age. Par contre, durant l’Antiquité, quelques livres en font mention, tels que ceux d’Apicius (25 ans avant notre ère), célèbre gastronome romain et auteur présumé des Dix livres de la cuisine, décrivant des recettes dites « insolites » par les dictionnaires actuels… Dans son Histoire Naturelle, livre XIX, Pline l’Ancien commente ainsi au 1^er siècle de notre ère les usages des herbes :

« Du jardin plaisaient surtout les légumes qui n’exigeaient pas de feu et économisaient le bois, nourriture prête et toujours disponible, d’où leur nom d’acetaria. Ces mets faciles à digérer n’alourdiront pas l’esprit, et ils excitent très peu l’envie de pain. »[12]

D’autres documents anciens apportent de précieux renseignements sur les usages des plantes sauvages comestibles, notamment les Géoponiques de Cassianus, traité d’agriculture et d’horticulture byzantine. Le Codex Aniciae Julianae, appelé également Codex de Constantinople, contient des monographies de plantes avec des illustrations très proches de la réalité. Daté d’environ l’an 500, cet ouvrage manuscrit profane, également byzantin, serait une version enluminée des écrits de Dioscoride, médecin et grand observateur des plantes du premier siècle après J.C. Vers 800 de notre ère, un texte nommé Agriculture Nabathéenne fait référence aux traditions agricoles syriennes et, au XIII^ème siècle, Le livre de l’agriculture d’Ibn el-Awam traite de l’agronomie arabe. Concernant celle du Moyen Age dans nos région, l’ouvrage Opus ruralium commodorum de Pietro di Crescenzi (Pierre de Crescence) apporte des éclaircissements vers 1300. Il fut traduit rapidement en français sous le nom de Livre des Profits Champêtres.

 

Ignorance et empoisonnement…

 

Dans une majorité de textes contemporains, les céréales, sauvages puis cultivées, sont l’alimentation végétale préhistorique de référence avec les légumineuses. Les herbes et racines sont rarement citées comme une nourriture probable des hommes. Ainsi persiste l’image des céréales nobles et des herbes avilissantes, qui existe depuis le Moyen Age et reste encore en vigueur de nos jours.

« Ces gens récoltaient des centaines de plantes qui avaient toutes un usage, soit médicinal, soit alimentaire. Ils les connaissaient si bien qu’ils en cueillaient des vénéneuses, comme le manioc amer, et ils savaient leur faire subir, avant de les manger, les traitements nécessaires pour éliminer les substances toxiques. Dans certains cas, ils étaient même capables d’en extraire des poisons, qu’ils utilisaient pour la chasse. Depuis des centaines de milliers d’années, ces gens vivaient au contact des végétaux, en les observant avec une attention d’autant plus grande que leur survie était en jeu. »[13]

Plus récemment, les aborigènes d’Australie cueillaient environ 1000 plantes sauvages. En Afrique aussi, près d’un millier d’espèces étaient utilisées. Et, dans des cas d’urgence, l’ignorance et la perte du savoir entraîne parfois des empoisonnements. Car durant certaines famines ou guerres, du Moyen Age à nos jours (car ces oublis ne datent pas d’aujourd’hui), on se souvient vaguement de l’utilisation de plantes sauvages. Alors, par l’empressement à assouvir sa faim et « l’enterrement » des pratiques, on s’empoisonnait. Ainsi, des glands, depuis toujours consommés comme nous l’avons vu, ont provoqué des intoxications. Ces accidents auraient pu être évités si l’attention primitive aux ressources alimentaires spontanées ne s’était plus ou moins perdue dans les temps de vaches grasses.

 

L’herbe avilissante…

 

« Au Moyen Age, la faim et la peur de la famine sont omniprésentes. Comme le remarque Le Goff, le Roman de Renart est, à cet égard, révélateur : le ressort de tout le roman, c’est la faim. « L’occident médiéval est d’abord un univers de la faim. ». »[14]

Au Moyen Age, et encore récemment, l’alimentation sous-tend la hiérarchie sociale. La viande est valorisée et tient une grande place à la table des riches, alors qu’elle manquait le plus souvent à celle des humbles. L’aliment végétal est alors apparenté à celui des bêtes : racines et tubercules en contact avec la terre (donc au plus loin de l’esprit) est une alimentation pour les cochons ; et donc aussi pour les personnes grossières et viles, au rang inférieur. Tandis que veaux et volailles (chapons et gibier à plumes) sont au plus proche de Dieu, voire angéliques pour les oiseaux dégustés car ailés par nature. Ils élèvent ainsi l’esprit et sont alors réservés aux esprits « élevés »... Ils tapissent les tables des seigneurs et gens d’Eglise, pour qui le végétal serait néfaste. Ainsi tout est bien défini « par nature » et la hiérarchie sociale préservée et justifiée. L’aliment végétal devient un marqueur d’un statut social proche des animaux.

Encore aujourd’hui, dans nos sociétés modernes, l’alimentation végétale reste quelques fois très dévalorisée au profit de la viande. La plante n’est alors qu’un complément nutritif ou gustatif, ou un substitut de viande. Dans ce cas, elle est la seule alimentation et traîne avec elle une image d’indigence économique, d’infériorité hiérarchique, voire mentale. Mais d’un autre côté, certains ont amené le « végétalisme » à l’état de religion en bannissant la viande pour des prétextes moraux ou diététiques.

 

Les céréales bienfaitrices…

 

Outre le végétal spontané, toujours présent et en abondance pour qui sait le reconnaître, il faut dire que le pauvre du Moyen Age à nos jours doit sa survie aux céréales panifiables ou non (comme le millet ou le sarrasin) qui compose parfois presque exclusivement son menu. Pas toujours sous la forme de pain, mais aussi de grains grillés, galettes, bouillies, gruaux, soupe… Et pour donner du goût au brouet, certaines fermes faisaient circuler un os de jambon qui servait plusieurs fois.

L’autosubsistance avait au moins çà de bon, de pouvoir faire vivre de ses cueillettes et de ce que la famille (le groupe, la tribu) fabriquait, car elle n’avait pas à capitaliser une valeur afin d’acheter à d’autres de quoi manger. Par la suite, suivant les activités, les métiers à valeurs fortes permettaient de manger varié et à sa faim. Quant aux autres, ils se contentaient d’un régime sommaire, vivant d’un travail de faible valeur (ou peu reconnu) et n’ayant même pas le temps de subvenir à leurs besoins alimentaires par la récolte ou la chasse (réglementée d’ailleurs, voire interdite sur les terres du Seigneur).

 

Les plantes et la peste…

 

Au XVI^ème siècle, Ambroise Paré, célèbre chirurgien de la cour, dénonçait les « nourritures sauvages ». Celles-ci, pas assez nobles et dont beaucoup de gens devaient se contenter, seraient d’après lui les causes de grandes maladies telles que la peste, sans observer que c’étaient avant tout plus les conditions de vie de ces pauvres qui propageaient les maladies que directement leur nourriture :

« Après avoir bu des vins piqués et corrompus et des eaux mauvaises et putrides… ou après avoir mangé de méchants aliments, comme graines pourries, herbes, fruits sauvages, et autres aliments altérés… du faîne, du pain d’avoine, fèves, pois, lentilles, vesces, glands, racines de fougères, de manger des trognons de choux, et autres choses semblables, après dis-je, telle manière de vivre, survient ordinairement la peste. »[15]

A partir de la Renaissance (et surtout en Italie dès le XV^ème siècle avec, nous l’avons vu, l’école de Salerne), à nouveau des textes apparaissent, citant de nombreuses recettes, notamment de salades sauvages. D’ailleurs, il semble que dans les pays méditerranéens, et le sud de la France, les traditions de cueillettes et de cuisines des plantes se soient conservées et/ou ont réapparu plus vivement qu’au nord de l’Europe. Probablement parce qu’en hiver la végétation n’est jamais complètement interrompue dans ces régions.

« Les Italiens ont hérité de cet usage et font emploi usuel de la salade des champs, sous la dénomination de insalata campagnuola. Il en est de même des Espagnols et surtout Catalans, qui ont tant de similitude de mœurs avec les Provençaux. [et qui] mangent la salade champêtre, par une habitude traditionnelle et un instinct hygiénique naturel, car ils en trouvent les éléments variés qui croissent spontanément dans toutes les expositions et tous les terrains. »[16]

Plus proche de nous, Pierre Lieutaghi et François Couplan, deux ethnobotanistes confirmés, soulignent eux-aussi la persistance dans le Midi de la France et le pourtour méditerranéen de l’utilisation des plantes spontanées comestibles.

 

La responsette à la racine douce…

 

            « Lave ta main qu’elle soit belle et nette

            Marche après moy, apporte une serviette,

            Une salade amassons et faisons

            Part à nos amis des fruits de la saison.

            D’un errant pied, d’une veüe escartée,

            Deçà, delà, en cent lieux rejettée,

            Sus une rive et dessus un fossé,

            Dessus un champ en paresse laissé

            Du laboureur qui, de luy-même apporte,

            Sans cultiver, herbes de toute sorte,

            Je m’en iray solitaire à l’écart.

            Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part,

            Chercher soigneux la boursette touffue,

            La pasquerette à la feuille menue,

            La pimprenelle heureuse pour le sang

            Et pour la ratte, et pour le mal de flanc :

            Je cueilleray, compagnon de la mousse,

            La responsette à la racine douce,

            Et le bouton des nouveaux groseliers

            Qui le printemps annoncent les premiers,

            Puis, lisant l’ingénieux Ovide

            En ces beaux vers où l’amour est le guide,

            Regagnerons le logis pas à pas.

            Là racorsant jusqu’aux coudes nos bras,

            Nous laverons nos herbes à main pleine,

            Au cours sacré de ma belle fontaine ;

            La blanchirons de sel en mainte part,

            L’arrouserons de vinaigre rosart,

            L’engresserons d’huile de Provence ;

            L’huile qui vient en nos vergers de France

            Rompt l’estomac et du tout ne vaut rien,

            Voilà, Jamyn, voilà mon souv’rain bien,

            En attendant que de mes veines parte

            Cette exécrable horrible fièvre quarte

            Qui me consomme et le corps et le cœur,

            Et me fait vivre en extrême langueur. »

                       

Ronsard, Premier livre des poèmes. La Pléiade, T. II, p. 437.

           

En France, à partir du XVI^ème siècle et jusqu’au XIX^ème, différents auteurs semblent rappeler à la mémoire les possibles utilisations culinaires et les qualités des plantes, à commencer par Ronsard et Rabelais. Ce dernier, dans Pantagruel, nous fait une liste de quelques unes :

« sallades cent diversités : de cresson, de obelon, de la couille à l’èvesque, de responses, d’aureilles de Judas (c’est une sorte de funges issans de vieux suzeauls), de asperges, de chevres feuel, tant d’autres. » (Traduction donnée dans la Pléiade : cresson, houblon, nasitort sauvage, raiponces, oreilles de Judas (sorte de champignons poussant sur les vieux sureaux), asperges, cerfeuil.)[17]

Mais, entre les effets rhétoriques des uns et les faits anecdotiques d’auteurs plus récents des cours des rois ou d’élites, il se pourrait que l’intérêt pour les plantes sauvages comestibles ait pris un peu d’ampleur dans les « hautes classes » à partir de la Renaissance, grâce à l’étude des textes anciens antiques et aux préoccupations nouvelles diététiques chez les nobliaux. Les modes chez les classes aisées ont atteint aussi la consommation de légumes, et des salades sauvages ont ainsi été mises en culture par la suite.

 

Famines à répétition…

 

Au XVII^ème siècle, la famine se fait sentir régulièrement, tous les dix ans environs, et s’abat sur les villes comme sur les campagnes. En 1675, le gouverneur du Dauphiné observe que : « Les habitants n’ont vécu, tout l’hiver, que de pain, de glands et de racines et présentement on les voit manger l’herbe des prés et l’écorce des arbres. »[18]

Puis douze années plus tard, d’Aguesseau, magistrat et chancelier, constate que : « Les paysans vivent de racines de fougères bouillies avec de la farine d’orge ou d’avoine. »[19]

Enfin, l’intendant du Limousin, en 1713, nous apprend lui aussi que : « Les habitants broutent l’herbe dans les prés comme les bestiaux… d’autres se nourrissent de racine de fougères. »[20]

Les nourritures végétales sont ainsi encore bien méprisées au cours des siècles de la Renaissance. Ce qui pouvait être que ramassages habituels de plantes pour le souper, probablement unique repas quotidien, était considéré comme des pratiques de bêtes, avilissantes et dégradantes. Peut-être que la famine présente surtout en ville faisait sortir ces grands messieurs dans les campagnes avoisinantes pour relater, à leur façon, leur aventure dans les salons. Ils constataient alors l’ordinaire de la population rurale.

 

Voilà la pomme de terre…

 

Au XVIII^ème siècle, au cours des famines de 1769 et 1770, l’Académie de Besançon lance un concours dont le thème consiste à indiquer les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette ceux que l’on emploie communément. C’est ainsi que Parmentier proposa la pomme de terre, qu’il avait rencontrée en Prusse comme base de l’alimentation outre-Rhin. Mais en fait, elle était apparue en Europe en 1533 semble-t-il, rapportée des Amériques par les espagnols. Seuls en Europe les français méprisaient ce tubercule depuis son arrivée sur le continent. Il faut dire aussi que « lorsqu’elle a été introduite en Europe, [la pomme de terre] ne se substituait à aucune plante analogue. C’est la raison pour laquelle, malgré son très grand intérêt dans les pays tempérés, sa culture se répandit assez lentement. »[21] Serait-ce également à cause de sa nature souterraine et symbolique, nourriture de bêtes et avilissante ? On retrouverait alors encore l’échelle sociale alimentaire qui nous accompagne depuis le Moyen Age.

Après avoir démontré son utilité, la pomme de terre deviendra vite le légume que nous connaissons, c'est-à-dire un des aliments principaux de l’alimentation française, et dont la culture est moins exigeante que le blé. Il faut rappeler que, à l’époque, peu de légumes actuels se trouvaient spontanément en Europe du Nord : seuls les choux, des salades, quelques herbes aromatiques méditerranéennes (thym par exemple), des oliviers, des fraises des bois, des pruniers… composaient les fruits et légumes cultivés couramment. Mais ce n’est pas pour autant que les ressources végétales étaient faibles. Un nombre important de plantes sauvages comestibles, qui ne sont pas devenues des légumes « reconnus », était présent et consommé quotidiennement avant l’avènement des cultures « exotiques ». A l’époque des introductions récentes, les classes sociales aisées consommaient alors des végétaux, légumes ou fruits, que si ceux-ci étaient issus de cultures de plantes exotiques, dites raffinées, introduites dans leurs potagers et vergers réservés (voir le chapitre « Les sauvageonnes à la cuisine »).

 

L’exode rural…

 

Nous l’avons vu, les céréales sont donc devenues au cours des temps l’alimentation principale populaire, sous forme de pains, de bouillies, ou de galettes. Si, même dans les campagnes, cette dépendance aux grains était bien réelle, alors le recours aux herbes devait effectivement se faire qu’en cas de pénurie de céréales. Mais celle-ci touchait probablement plus les villes, complètement dépendantes de la production rurale et ainsi plus sensibles aux baisses de production. Par conséquent, la famine survenait plus rapidement et tragiquement qu’à la campagne où elle débutait peut-être plus par asservissement social que par réelle pénurie d’aliments divers et variés. Sauf si la population rurale considérait déjà comme nourriture digne la seule nourriture provenant uniquement des cultures en vigueur de l’époque. Alors la campagne devient également sensible aux caprices humains (impôts, guerres…) et climatiques. Mais comment imaginer des paysans ne pas utiliser au quotidien tous les savoirs et pratiques d’utilisations culinaires des plantes communes ?

Au XIX^ème siècle, la perte de ces usages traditionnels semble déjà bien amorcée, car à cette époque la population souffre, paradoxalement, plus de malnutrition que de la faim : la qualité des repas n’est à priori pas le credo de chaque foyer. La base de l’alimentation reste très modeste dans les milieux populaires :

« Nous mangions du pain de seigle moulu brut, du pain couleur de suie et granuleux comme s’il eut contenu une bonne dose de gros sable de rivière. C’était plus nourrissant disait-on de laisser l’écorce mêlée à la farine… La soupe était notre pitance principale : soupe à l’oignon le matin et le soir, et, dans le jour, soupe aux pommes de terre, aux haricots ou à la citrouille, avec gros comme rien, de beurre. Le lard était réservé pour l’été et pour les jours de fêtes. »[22]

Comment peut-on alors ignorer autant de ressources naturelles végétales à sa porte autrement que par l’oubli déjà d’une connaissance ancestrale transmise de génération en génération. A moins qu’il ne soit toujours pas avouable de manger les plantes et racines comestibles connues sans être considéré comme une bête, être abaissé à un rang encore inférieur au sien.

L’image de l’herbe sauvage bonne pour les rustres et les animaux peut expliquer l’abandon de leurs utilisations, notamment culinaires. En ville, l’alimentation principale était donc plutôt constitué de céréales, de pain et de soupe (c'est-à-dire d’une tranche de pain recouverte de bouillon), ou de viande pour les nobles et les bourgeois des villes et châteaux. Ainsi, finalement, les paysans, encouragés par la soi-disant montée dans l’échelle sociale au cours de l’exode rural, ont délaissé à la porte des villes l’image dévalorisante de rustres avec leurs habits de paysans. Cette « ascension » s’est faite en adoptant (ou parodiant ?) les goûts des citadins installés et des bourgeois. Pour cela, il a fallu oublier les traditions et les gestes paysans, en particulier leur nourriture de pain complet, de légumes rustiques et de plantes sauvages.

L’agriculture « progressiste » et industrielle a accéléré la disparition des savoirs ancestraux de notre culture et notre alimentation s’est orientée vers un régime alimentaire assez uniformisé, de viande, de pain blanc, de sucre, et de légumes et fruits d’origine exotique. Et l’herbe sauvage s’est vue traitée de « mauvaise herbe », honnie des potagers et cultures intensives.

 

Des plantes-produits…

 

L’euphorie de la sélection des plantes et de la maîtrise du monde végétal, après la découverte des lois fondamentales de la génétique par Mendel au XIXéme siècle, ainsi que l’essor de l’agronomie industrielle surtout après la seconde guerre mondiale, ne doivent pas nous faire oublier quelques conséquences, directes ou indirectes, à long terme. La production comme priorité, derrière des aspects caritatifs, a plutôt évolué au détriment des consommateurs. Ceux-ci, de plus en plus urbanisés et éloignés du monde végétal (« campagnardisé » certes, mais bien réel et encore à nos portes), ont de nos jours peu ou pas connu d’autres légumes et végétaux que ceux qui sont présentés sur les marchés et dans les supermarchés. L’agriculture produit maintenant des légumes et des fruits dont les parfums et les saveurs sont inversement proportionnels à la grosseur pour laquelle ils ont été sélectionnés.

On vend plus des aptitudes à la commercialisation, à la bonne présentation et conservation, sous couvert de gros fruits brillants. Ce sont bien sûr des qualités qui intéressent peu le consommateur averti et plus les industries chimiques, les producteurs, et, à voir les marges, les revendeurs. En plus de manger un légume insipide et farineux, le « gourmand » pourrait en être pour sa santé à long terme.

Ces plantes-produits sont fragilisés et doivent recevoir plus de traitement contre les maladies, les prédateurs, et pour « l’aider » à se conserver plus longtemps. Ces mêmes produits sont pour la plupart (tous ?) toxiques pour l’homme, mais sans provoquer de panique et d’accidents spectaculaires. Faut-il le regretter pour une prise de conscience ? Bien sûr que non, mais l’attention doit être porté sur la rémanence des produits qui peut-être très tardive, après une longue accumulation de faibles doses dans l’organisme au cours d’une vie de consommateurs.

 

Légume, d’où viens-tu…

 

N’idéalisons pas non plus nos plantes « sauvages », nombreuses à croître aux bords des routes et cultures généreusement arrosées de pesticides et d’engrais (heureusement, nous pouvons éviter ces lieux pour nos récoltes). Il s’agit de relativiser, sans tomber dans un extrémisme du « tout végétal spontané ». Comme nous le verrons, quelques précautions sont à prendre pour le ramassage des végétaux quant aux lieux de cueillettes et polluants possibles. Et, hormis les potagers non traités (qui ne sont pas à l’abri d’un arrosage chimique voisin…), la plupart du temps nous ne savons pas d’où proviennent les légumes achetés au supermarché, ainsi qu’au marché, et comment ont-ils vraiment été cultivés puis conservés jusqu’à leur vente.

Quant au « bio », son principal défaut est de ne pas mettre à portée de tous la consommation de végétaux dits de production « biologique », à comprendre plus naturelle (?).

Du bon usage des plantes sauvages comestibles…

Il y a peu de temps encore, et nous y revenons heureusement dans certaines régions, existait un exemple classique ancien de vie en bonne entente entre l’homme et le monde végétal : le bocage. Paysage harmonieux de petits prés entourés de haies de grande richesse végétale et animale, ces carrés de verdure étaient reliés entre eux et avec les hameaux par des chemins intimes, odorants et multicolores. Un tableau composé de bosquets, de lisières et de clairières, en quelque sorte. Donc divers microcosmes qui se chevauchent par ci, et s’entremêlent par là ! Un paysage dans lequel le cultivateur n’est jamais seul : autant d’yeux que de fleurs, dans la haie, qui l’accompagnent partout. Et cet homme trouvait là l’essentiel des ses ressources végétales spontanées nécessaires à l’ancienne société rurale, avec quelques introductions volontaires pour le bois d’œuvre et, suivant ses intérêts, il privilégiait certaines espèces à d’autres, en particuliers les fruitiers (merisier, poirier, néflier…). « […] elle n’est pas hostile, la lisière, avec son perpétuel esprit de reconquête ; elle fait de la vie, simplement.»[23]

Véritable clôture végétale, la haie fournissait ainsi le bois d’œuvre, les manches à outils, les fagots, les litières, des compléments fourragers (arbres d’émonde, ormes, chênes et frênes), des matelas, des liens, des rameaux à tresser, des remèdes, des aliments…

Le bois dans tous ses états…

Chaque jour apportait son lot de tâches : créer, réparer, chasser, récolter, cuisiner…, et pour chaque action une espèce végétale désignée, maintes fois testée et adoptée.

Un panier pour transporter ou conserver, une nasse pour pêcher, un crible pour trier les grains, des liens pour nouer… l’homme s’est fait vannier, du néolithique à nos jours. Il avait à sa disposition les saules, la viorne lantane, le rotin, la clématite, le tilleul, le merisier, les pins, la racine de thuya, le châtaignier, le bambou, la ronce, le seigle, …

Le village s’agrandit, une tempête a détruit un toit : l’homme devient charpentier et couvreur et trouve autours de lui les matériaux nécessaires. Il découpe l’écorce des bouleaux, fabrique des bardeaux de mélèze, réunit en faisceaux des ramilles de bruyère, de genêt à balais, du roseau ou du chaume de seigle.

Pour son confort, il utilisera des roseaux ou du chanvre comme isolants, et des feuilles, des herbes, des fougères sèches pour confectionner ses matelas. Certains, rhumatisants, allieront les propriétés thérapeutiques des algues laminaires aux commodités de leur paillasse.

Les merveilleuses haies étaient plantées, replantées ou entretenues pour leurs richesses mais aussi pour protéger les cultures des assauts du vent : en pays méditerranéen, ce rôle était assigné aux canisses de canne de Provence. Et sur les Causses, les haies de buis canalisaient le bétail hors des précieuses cultures.

Tous les bois résistants aux effets de l’eau seront utilisés, parfois chacun dans des rôles bien déterminés suivant leurs propres qualités. Evidés dans la longueur, ils servaient à l’adduction d’eau des jardins, de la maison. L’aulne, le châtaignier, l’if, le mélèze, l’orme, le pin sylvestre, le charme, étaient recherchés pour ces usages, mais aussi pour la fabrication d’abreuvoirs, de seaux et diverses cuvettes, et puis d’assiettes à soupe et bols. Le buis et l’olivier, aux bois très durs, étaient en particulier utilisés pour les cuillères et autres petits ustensiles.

Un simple moulin à vent pouvait être composé d’une roue en chêne, dont les alluchons (dents) en charme actionnaient un axe vertical, lui-même en chêne, par le biais d’un engrenage en buis. Le meunier, s’il ne dormait pas, régulait la vitesse à l’aide d’une ceinture de peuplier freinant plus ou moins la roue.

La bûche crépitait dans l’âtre et chauffait la maisonnée selon les propriétés calorifiques des différents bois. L’abondance d’une essence d’arbre dans une région en déterminait souvent les usages, au point parfois de sacrifier des forêts entières à la cupidité de certains. L’épopée industrielle a dévoré des quantités inimaginables de charbon de bois avant l’usage de la houille. Telle fut la destinée d’immenses yeuseraies (forêts de chênes verts) ou de versants entiers de montagnes ouverts ainsi à l’érosion.

La lessive balbutiante…

Avant l’invention des diverses lessives qui lavent plus blanc que blanc, qui laissent la vaisselle pimpante, certains (ou certaines !...) avaient remarqué les effets mécaniques ou chimiques de certaines plantes sauvages pour récurer et lessiver. Ainsi de la prêle, qui peut même servir au polissage de métaux et bois durs, du gaillet gratteron, bien connu sur nos chaussettes au retour d’une balade, de l’oseille, assez acide pour détartrer, et de la pariétaire, presque une panacée de la lessiveuse celle-là, dite herbe aux verres et aux cruchons et qui compile l’effet mécanique au chimique. Les cendres de bois des résineux, en particulier le genévrier commun, et toutes les cendres de végétaux servaient de lessive. Riches en minéraux, notamment potassium et calcium, elles étaient ajoutées à l’eau bouillante du linge pour saponifier les corps gras de la saleté. Le marronnier d’Inde a disparu de notre flore au cours des grandes glaciations. Il est maintenant revenu, introduit et originaire alors des Balkans comme son nom ne l’indique pas, et nous offre une lessive toute prête dans ses marrons. La saponaire aussi, avec sa racine moussante, mais, elle, est présente spontanément depuis au moins l’époque post-glaciaire dans nos régions.

Et le linge, il fallait bien le confectionner. Notre « primitif » savait dénicher les plantes à fibres pour ses vêtements, réaliser les tissus et les coudre. Il sait créer des cordages pour les filets de pêche par exemple, et ceux nécessaires à la construction. Citons le lin, le coton et le chanvre, mais aussi la si commune ortie, bonne à tout et à tout faire !

Des plantes tinctoriales et musicales…

Pour se parer, on pouvait teindre les vêtements de gaies et chatoyantes couleurs grâce à des ocres, des lichens, des champignons, des insectes, des mollusques, et bien entendu grâce à des plantes tinctoriales. Les fleurs, les feuilles, les fruits, les racines et les écorces étaient utilisées en fonction des résultats escomptés. Ainsi des fleurs de callune pour un tissu jaune soufre ou de coquelicot pour du rose. Ainsi des feuilles d’arbousier pour obtenir du gris brun, d’ortie pour du vert clair, de pommier pour du jaune vert ; ainsi des fruits de l’épine-vinette pour du rouge clair, du sureau pour du violet ; ainsi de l’écorce du bouleau pour du rouge brun et de l’épine-vinette pour du jaune ; ainsi des racines de garance voyageuse pour du rouge orangé et du rumex alpin pour du jaune orangé.

Myriade de plantes sauvages comestibles pour autant de couleurs, on retrouve ces mêmes végétaux dans la fabrication des encres. D’une écriture encore balbutiante des temps anciens à une ode des plus raffinées, un roseau déambulait alors sur un papyrus natté, un papier fait de bambou, de chanvre ou d’écorce sèche de bouleau.

Et pour agrémenter son quotidien, alléger ses fardeaux, envoler ses rêves et, peut-être même, danser, il ré-inventa  le son du vent dans ces mêmes roseaux. Pour ses flûtes et pipeaux, le sureau et la canne de Provence l’attendaient pour chanter et, plus récemment pour vibrer avec les cordes sous l’effet de l’archet, Stradivarius mettait à sécher du bois des plus beaux spécimens d’épicéas de montagne.

L’apprentissage et le jeu…

Ancrés dans l’imaginaire, les enfants ont composé et fabriqué leurs jouets avec les seuls matériaux disponibles, les plantes. Herbe des champs, végétal des bois, les plantes stimulent l’imagination du sacré et du récréatif, mêlés dans l’apprentissage des savoirs ancestraux. Aidés des grandes personnes, les petites mains déliées apprennent à percer un noyau d’abricot pour en faire un sifflet. Le couteau est alors l’outil indispensable pour la réalisation de tous les jouets d’origine végétale et, offert, devient un objet de vénération. Car il ouvre de nouvelles portes sur l’autonomie et le monde des adultes, et reste l’ami toujours présent dans la poche. Il est un catalyseur des jeux, une baguette magique qui aide le savoir-faire des enfants à se réaliser dans la fabrication des jouets végétaux. On ne peut pas nier les liens entre les jeux des enfants et le quotidien des adultes mimés par ces mêmes enfants. Et nous retrouvons dans la fabrication de ces jouets les mêmes matériaux assignés aux mêmes rôles : lier, transporter, évacuer… Voilà un début d’apprentissage des gestes et pratiques, en particulier pour l’utilisation des plantes spontanées utiles au jour le jour dans la vie des hommes.

Transmission des savoirs…

Ainsi, depuis la nuit des temps, la transmission des savoirs a reposé sur les enfants. Ils apprenaient à reconnaître la plante utile et à en extraire la partie comestible ou utilisable en matériau, en suivant les parents dans leurs errances, puis dans les champs, sur les chemins, dans les bois. Ils mémorisaient la plante en l’état et dans son milieu au regard de la flore locale, et s’aidaient inconsciemment de caractères sensitifs d’identification. La vue en premier lieu, pour « photographier » la plante et, de sa forme et sa couleur, imaginer une histoire fabuleuse ; le toucher (rugueux, doux…) ; l’odeur souvent très caractéristique et mémorisable ; et enfin le goût, du bout des dents, prêts à recracher… L’ensemble des caractères, concordants, permettait de mémoriser au fil des récoltes en famille, et d’identifier les plantes suivant la saison, avec une bonne marge de sécurité essentielle quant aux plantes d’usages médicinaux et culinaires.

« Héritiers du chêne et du roseau, nous savons grâce à eux que toute contribution majeure d’un végétal au développement d’une civilisation influence la forme même de cette civilisation, ses modes de penser, voire de philosopher. A travers la métaphore, la relation usage/image, les matériaux de base, tangibles, d’une société construisent aussi des structures verbales et mentales. »[24]

Mythes et médecines…

Tous les savoirs et pratiques ancestrales sont en équilibre entre le dur réel du labeur quotidien et la symbolique, entre la plante bien ancrée en terre et les dieux, depuis plusieurs millénaires, des sociétés les plus primitives à nos jours, à nos sociétés urbanisées (peut-être encore bien primitives sur certains points) toujours pleines de mythes et croyances mais éloignées d’« une dévotion sereine […] [qui savait] remercier les choses de simplement exister. »[25]

Ainsi le chêne, véritable « végétal-symbole », est très présent dans les mythologies. Il est depuis toujours associé aux dieux. Tous les chênes étaient vénérés en tant qu’êtres depuis la nuit des temps. Par la suite, seuls les plus beaux et plus vieux spécimens seront réunis aux croyances pendant que l’on coupe le reste de la forêt. Cette vénération d’un végétal est peut-être une façon de se dédouaner des massacres forestiers et, dans la crainte de la colère des dieux, d’espérer des arbres d’intercéder dans les rites païens et judéo-chrétiens.

Un arbre à tout faire…

Le végétal, alors intercesseur entre l’homme et les divinités, est présent dans chaque geste. Rares sont les plantes à « usages uniques » et certaines, véritables panacées, sont étonnamment présentes dans le quotidien, comme matériaux à tout faire, à manger et à guérir. Le bouleau, par exemple, arbre de lumière, au feuillage léger et au tronc parcheminé, fait partie de ces végétaux miraculeux. « Arbre cosmique », il intercède entre le chaman et les dieux, il est le fil que doit suivre le guérisseur pour aller chercher au ciel la guérison de son malade : son écorce abaisse la fièvre et soigne les dermatoses. De ses rameaux, on en faisait des balais, pour peut être s’envoler vers le sabbat des sorcières, et pour le moins éliminer les saletés des intérieurs à l’image de sa sève diurétique et dépurative... Il est une des bases des matériaux préhistoriques, ces usages sont multiples. Grâce à son écorce imputrescible, il a servi de flotteur de filet de pêche, d’assises de digues, de récipients et boîtes diverses, de coque de canot, de couverture de huttes et maison, de tente d’été. On en faisait des conduites d’eau, des tissus, des broderies, des cordes, des parchemins, des trompes musicales. Du bois était tirée la sève qui, fermentée, permettait d’élaborer une boisson appréciée, et qui, cuite, donnait un goudron aux multiples usages (colle, pâte à joint hydrofuge, préparation du cuir, torche…).

On se chauffait bien entendu du bois, on tannait le cuir et on fabriquait des sabots, des meubles, des traîneaux, des charrues, de la vaisselle et divers ustensiles.

La « sagesse » populaire...

Nous le constatons, chaque plante est remplie de vertus pour adoucir les heures des hommes et des femmes depuis la nuit des temps. Chaque plante est liée à un symbole, par sa prestance dans le milieu, par son apport au quotidien, par ses propriétés à aider à combattre les maux ordinaires et extraordinaires.

Les débuts de la médecine par les plantes sont, en toute probabilité, liés à l’usage alimentaire des plantes spontanées et cultivées. D’ailleurs, « [P]uisque les mythes agraires attestent le caractère miraculeux de la domestication des végétaux, on peut dire, en un certain sens, que toutes les plantes cultivées étaient plus ou moins considérées à l’origine comme des plantes sacrées, tant par leurs propriétés réelles ou supposées que par suite de leur rareté ou de leur étrangeté. C’est ainsi que l’on peut valablement supposer que ce sont les propriétés des plantes alimentaires que l’on absorbait, quand on mangeait leurs graines et leurs tubercules. »[26] Ces végétaux devenus des remèdes étaient avant tout des aliments, ou des plantes testées comme tels et rejetés après l’observation de certains effets indésirables. En goûtant une prunelle avant les premières gelées, on découvre son pouvoir astringent sur la muqueuse buccale, due aux tanins. De cette observation, de tâtonnements en tâtonnements, la « sagesse » populaire a probablement déduit de manière empirique le rôle des tanins pour resserrer les tissus biologiques et ainsi aider à la cicatrisation par exemple. Ou encore, après avoir mangé des glands avec un peu trop d’empressement, sans passer par les étapes de détoxication, on constate rapidement l’effet anti-diarrhéique des tanins, pouvant aller jusqu’à l’occlusion intestinale.

Ainsi toute plante, alimentaire ou pas, de part sa composition chimique possède des vertus thérapeutiques, du moins provoque des réactions sur l’organisme que l’on peut, ou pas, mettre à profit pour soigner ou diminuer des symptômes d’une maladie. Et par l’expérience, certaines auront leur toxicité détournée au profit de la médecine : ainsi de la digitale, de l’aconit, de la belladone, ou du curare extrait de diverses lianes d’Amazonie et utilisé par des amérindiens pour empoisonner leurs flèches.

Saveurs thérapeutiques…

Mais la plante, alimentaire et remède, n’offre pas toujours aussi facilement ses pouvoirs aux savoirs populaires. Il a fallu des temps immémoriaux d’essais, d’observations pour déduire certaines propriétés parfois simplement liées à la symbolique même de la plante, à son aspect ou/et à sa place au cœur des mythes et croyances d’une société. L’apprentissage du lien entre les saveurs des plantes et la réponse des organes a dû épuiser beaucoup d’attentes et d’espérances. Et compiler ce savoir ne pouvait que prendre plusieurs générations, voire des millénaires.

Les anciens, semble-t-il, savaient associer le plaisir de manger aux soins de leurs maladies. Ces herbes, aliments et médicaments, se retrouvent dans des recettes gourmandes préconisées contre certains maux, et ceci depuis bien longtemps, de façon (presque) inconsciente dans le régime « primitif » ou de disette, mais aussi de façon savante depuis le Moyen Age dans des traités parfois rédigés par des femmes, considérées souvent officieusement comme les spécialistes thérapeutes de l’ancienne société. « Au XI^ème et XII^ème siècle, la célèbre école de Salerne, en Italie du Sud, haut lieu de réunion des savoirs médicaux méditerranéens et prototype des futures grandes facultés, comptait un bon nombre de femmes parmi ses maîtres. »[27]

Ces connaissances empiriques, funambules en équilibre sur la fine corde du religieux, des superstitions et des croyances et tendue entre les mythes tolérés et l’obscurantisme, ont souvent valu à ces femmes savantes de terminer sur un brasier. La religion ne permettait et ne pardonnait pas aux initié(e)s non officiels leurs relations avec les dieux, tout au moins les « mystères ».

 « Dans l’Europe du Moyen Age, tenues en suspicion par l’Eglise, ces traditions si vivantes autrefois chez les Gaulois survivaient encore, au moins dans les jardins de simples qu’entretenait chaque monastère. »[28]

Maintenant, ce savoir a bien évolué, et des plantes coutumières du potager et du jardin de simples, de la cuisine et de la pharmacopée, telles que la mauve et la bourrache, connaissent une nouvelle heure de gloire mais pour leurs seules propriétés médicinales, et sous forme de gélules ! La plante en tant qu’être vivant n’existe plus qu’en poudre et crème. Alors que le seul fait de la regarder croître, la récolter, vivre dans son entourage, était déjà un état de bien être qui favorisait la guérison. Les herbes doivent être de nos jours une couleur pour le jardin et un décor pour les loisirs. Elles deviennent des matériaux anonymes pour les parcs d’agrément ou un produit pour les industries pharmaceutiques, très aptes à créer de nouveaux marchés.

La médecine par les plantes est très en vogue, pourtant les derniers herboristes mettent la clé sous la porte. L’avènement des « gros » de la pharmacie a apporté aussi les notions de spécialistes et de sécurité dans lesquelles se sont engouffrées les industries pour contrer les herboristes. La plante en produits, surtout cosmétiques, en pilules et en machins actifs… issus des savoirs ancestraux. Il est vrai que 40 à 50 % des médicaments mis sur le marché ont une origine naturelle, dont deux tiers proviennent des plantes sauvages et dont certains ont pu être découvert et mis au point grâce à des études ethnographiques. Mais la plante, et son milieu, n’est pas particulièrement vendeuse et la cosmétologie nous vante les vertus des végétaux et de la phytothérapie comme chaque fois une nouvelle panacée (redécouverte ?) pour l’éternelle santé et jeunesse. La plante est devenue un « produit naturel à l’écoute de notre corps » dont maintenant nous voulons prendre soin. Et pour ces nouveaux remèdes miracles, nous sommes prêts à acheter n’importe quel nouveau procédé à la mode : aujourd’hui, les plantes médicinales, mais en versions préparées.

Parmi tous les « recours de santé alternatifs » actuels, « […] la part du végétal reste importante, mais sous des formes où la plante elle-même n’apparaît plus guère, déguisée qu’elle est désormais en remèdes présentables à l’officine : gélule, nébulisat, teinture, extrait.»[29]

Les profits que peut procurer ces produits pharmaceutiques permettent beaucoup de campagnes publicitaires qui entretiennent les marchés. L’utilisation de la plante elle-même, médicinale et surtout culinaire, rapporte beaucoup moins, d’autant plus si chacun fait sa propre cueillette et « court-circuite » les marchés « bios » qui vendent maintenant des plantes dites sauvages, aux prix bien entendu exorbitants.

Herbes aux pots, plantes à bobos…

Herbes médicinales et herbes culinaires, la séparation entre le remède et l’aliment n’existe pas. Mais la plupart des légumes, cultivés pour la cuisine, ont perdu leurs pouvoirs « primitifs », médicinaux et nutritifs, par la sélection d’individus plus gros, plus productifs (producteurs ?), plus charnus, plus doux et moins amers. Pourtant, l’amertume des premières salades printanières était directement reliée à celle du fiel, de la bile, d’où la sagesse populaire en tirait une interprétation de vertu dépurative et stimulant digestif. Il fallait notamment consommer, parfois en cure, ses belles rosettes des friches, des champs ou des garrigues (pissenlits, crépis, urosperme, porcelle, etc.), afin de se « purger » d’un hiver souvent trop long, de « décrasser » le sang épaissi par les aliments secs de réserves.

Cette nourriture bienvenue entre deux saisons, entre l’épuisement des caves, des greniers, et des premières récoltes de légumes, fournissait encore 65 % d’apport nutritionnel au paysan de Haute Provence au XIX^ème siècle, à peu près comme au Moyen Age. En ayant recours alors à toute la flore mangeable des environs, on peut penser que parfois une disette ait pu provoquer la découverte d’une nouvelle plante, aliment ou/et médecine.

Finalement, cette alimentation de pauvre apportait nombre de vitamines, de fibres et nutriments (avant même de les avoir découverts et valorisés dans les régimes dits équilibrés), et compensait des carences hivernales dont la diététique des ripailles de venaisons de la classe favorisée ne pouvait alors se vanter.

« On osera donc ici une hypothèse inspirée par les recettes des « femmes de Salerne » : si tout aliment végétal a été remède, tout remède administré sous forme d’aliment a servi de nourriture. »[30]

Je suis ce que je mange…

Ainsi, on ne peut pas raisonnablement séparer l’alimentation et la santé, et nos sociétés semblent le redécouvrir, alors que des millénaires auparavant l’apprentissage des plantes à des fins alimentaires a amené à la thérapie. L’aliment et le médicament sont intimement imbriqués. L’ortie bien connue en est un exemple type, encore utilisée dans des campagnes contre les rhumatismes et la lithiase urinaire, et qui, depuis toujours, est un aliment abondant, cuisiné de mille façons et à la portée de chaque foyer. De sa consommation, ses vertus en furent déduites. Il y a peu de plantes qui n’ait été essayé comme aliment et par la suite comme médicament.

Les sauvageonnes à la cuisine…

La FAO (Food and Agriculture Organisation, en français : Organisation pour l’alimentation et l’agriculture) a recensé les végétaux dont la production est « significative » à l’échelle mondiale. Or, plantes fourragères et médicinales exclues, cette liste n’atteint pas les 80 espèces !... La base même de l’alimentation végétale de humanité ne dépasserait pas 10 espèces de plantes (avec une centaine de variétés) : blé, maïs, riz, pomme de terre, manioc, soja, orge, patate douce. Par rapport à la diversité des plantes sauvages identifiées pour l’instant : près de 500 000 espèces ( ! ), et près de 1200 espèces répertoriées comme comestibles dans notre flore européenne actuelle qui en compte environ 12 000. Bien entendu, ces végétaux cultivés (hormis les potagers) correspondent à une réalité statistique mais aussi historique, de sélection pour la facilité de culture, de rendement et de valeur énergétique. Les légumes verts, spontanés ou cultivés ont une valeur calorique moindre (car composé de près de 80 % d’eau) que les céréales. Mais ils sont présents (pour les spontanés) en abondance et font preuve d’une extraordinaire diversité, même si celle-ci a également évolué au fil des millénaires en fonction de la modification de l’environnement proche de l’homme. Beaucoup de végétaux de notre flore européenne actuelle étaient encore inconnus il y a quelques siècles sur le continent européen ou la partie occidentale.

D’où viennent-ils…

Ainsi l’homme a plus que contribué à l’apparition d’une nouvelle flore, du moins en Europe. De fait, dans ses déplacements, il a aidé la diffusion et l’implantation en dehors de leur aire naturelle d’origine des plantes comme le cognassier, la pastèque, etc. provenant du continent eurasiatique et qui, sans grand obstacle naturel tel qu’un océan, auraient pu « migrer » spontanément jusqu’à nos régions au gré des aléas climatiques. Et pour beaucoup de végétaux exotiques proprement dits, issus de l’Afrique, des Amériques, de l’Australie, des îles des océans Pacifique et Indien, seul l’homme pouvait les faire voyager d’un continent à l’autre à travers les mers. La pomme de terre, la tomate, le maïs et bien d’autres n’auraient pu arriver jusqu’à nous sans les grandes expéditions qui ont eu lieu du XV^ème à la fin du XVIII^ème siècle. Actuellement en France, 450 espèces sont naturalisées dont 300 sont d’origine exotique. Mais bien avant ces grands explorateurs conquérants ou scientifiques, depuis la « révolution » néolithique l’homme a modifié la végétation qui l’entoure. Il a fait des choix dans la multitude de plantes dont il disposait afin d’assurer ses besoins alimentaires, textiles, médicaux et matériels. Ces végétaux repérés, en partie cultivés et devenus indispensables, vont « partir » en migration avec les peuples qui les emportent à travers les continents et les mers par pure précaution devant l’inconnu qui les attend. A chaque escale, ces migrants laisseront alors des plantes sauvages comestibles sur place qui, si elles se naturalisent, leur assureront une éventuelle nourriture de repli. Une précaution qui perdurera dans les traditions des populations migratrices d’il y a encore peu de temps : au XVII^ème siècle, les émigrants vers l’Amérique du Nord traversèrent l’océan Atlantique avec tout le matériel et les graines nécessaires à leur installation.

Mais très vite, d’autres préoccupations que la seule subsistance lors de leurs déplacements ont motivé les hommes dans la recherche de nouveaux végétaux. « Dans un contexte de course aux richesses et de lutte contre les famines et les maladies qui s’abattent alors régulièrement sur l’Europe, posséder et découvrir de nouvelles plantes devient indispensables. »[31]

Légumes de conquêtes…

Quelques siècles avant l’ère chrétienne déjà, des expéditions terrestres et maritimes partaient à la conquête de nouveaux territoires et de nouvelles richesses. Une dimension commerciale et d’échange se développe avec les civilisations. Assyriens, égyptiens, hébreux, phéniciens, grecs, romains… répandirent au gré des fluctuations d’empires et des créations de comptoirs des arbres fruitiers et des légumes dans tout l’ensemble méditerranéen. Au temps des croisades, à la fin du XI^ème siècle, la plupart des aromates et épices arrivent en Europe de l’Ouest et au XV^ème siècle, des aventuriers européens, vénitiens et Portugais notamment, se lancent dans de longues expéditions maritimes à la découverte du monde. Venise possède alors le monopole du commerce maritime des épices, baumes et autres gommes et résines. A partir du 16^ème siècle, après les premières grandes découvertes territoriales, les nouvelles plantes tant convoitées sont transportées d’un continent à l’autre. Leur demande est de plus en plus forte, répondant à un phénomène de mode de la part des cours européennes et enrichissant très nettement le commerce de ces denrées exotiques. Quelles que soient les raisons, une énorme richesse floristique débarque sur le continent européen et, afin de mettre en culture, conserver et étudier les exemplaires végétaux qui ont survécu aux voyages, des jardins botaniques sont créés, notamment, et ce sera le premier, en 1545 à Padoue (Vénétie).

Pour organiser et réguler cet immense marché aux fleurs, des compagnies verront le jour au XVII^ème siècle, celles des Indes Orientales pour le commerce avec la Chine, le Japon et les îles des Moluques ; celles des Indes Occidentales pour les Amériques et les Antilles. Avec le 18^ème siècle, la motivation des expéditions ne s’oriente plus seulement vers le commerce. Tout en continuant de marquer d’une empreinte conquérante et dominatrice le territoire occupé, les raisons de la recherche systématique de nouvelles plantes et de la nécessité de les faire parvenir en Europe deviennent de plus en plus scientifiques et botaniques. Il faut bien entendu apporter un mieux être aux peuples européens et continuer de faire des profits. Mais le développement de la connaissance universelle prend une nouvelle importance sur les ponts des navires. La dénomination et le classement des plantes sont en plein essor, la pharmacopée et la médecine espèrent de nouvelles substances curatives, les sylviculteurs veulent enrichir les forêts de nouvelles essences plus productives qui répondent aux besoins croissants de la marine, de la construction et de l’industrie, et les horticulteurs veulent satisfaire l’attrait pour la nouveauté et le dépaysement. Et pour ce qui nous concerne plus particulièrement, l’agronome n’est bien entendu pas en reste et cherche à cultiver de nouvelles espèces à meilleur rendement, qui pourraient faire évoluer les techniques agricoles et éviter les famines chroniques qui s’abattent sur l’Europe.

Des solutions d’urgence…

Nous l’avons vu, au cours de l’histoire de l’homme, le recours au plantes comestibles spontanées et leurs utilisations va en s’amoindrissant. Plus proche de nous, depuis la renaissance, ce qui nous reste de témoignages écrits  ou oraux nous le démontre également. A partir de notre flore européenne, seules les céréales (provenant elles-mêmes du Moyen-Orient à une époque bien plus ancienne) sont cultivées, ainsi que des légumineuses de conservation (fèves, pois, lentilles), du chou et des raves bientôt remplacées par la pomme de terre. Le navet, le chou-navet et le rutabaga ne seront introduits qu’au XVI^ème siècle. Tous ces légumes peuvent être conservés en silos ou en caves pour l’hiver.

Quand ceux-ci venaient à manquer, après l’impôt au prince et à l’évêque, après un hiver trop rigoureux, un été trop pluvieux ou trop sec, des tornades, des attaques de brigands, des maladies…, la population avait alors recours à la flore spontanée. Et dans ces moments difficiles, certains s’intoxiquaient, même avec des glands, car la perte des savoirs et pratiques ne leur permettait plus de déterminer et d’utiliser à bon escient les plantes. Les sociétés aisées, plongées subitement dans la misère, avaient plus de mal à répondre à cette adversité et s’adaptaient plus difficilement aux solutions d’urgence. Tandis que les habitués des disettes savaient finalement atténuer la crise pour la bonne et simple raison qu’il y avait peu de différence avec leur état et leur régime quotidien. Finalement, chaque jour, leur condition misérable les obligeait à perpétuer les connaissances des ressources alimentaires sauvages.

Celles-ci pouvaient alors compléter l’alimentation « normée » de l’époque. Ils utilisaient par exemple des céréales sauvages comme la glycérie (Glyceria fluitans, appelée « manne sauvage ») en bouillies ou mélangée à la pâte à pain (Centre-Nord de l’Europe, Russie), du riz sauvage (Indiens d’Amérique) et, dans nos pays, du millet sanguin. Des graines d’autres plantes que les graminées ont été aussi utilisées, comme celles d’oseilles et patiences, de renouées, chénopodes, amaranthe, etc.

Baies et racines…

Certaines baies apportaient un complément de farine quand celle-ci venait à manquer. Ce sont des fruits faciles à sécher pour les moudre, dont on tamisait la poudre obtenue et la mélangeait à la farine de céréale ou directement dans la pâte à pain. Cenelles, alises (de l’alisier blanc), baies de busserole, par exemple, peuvent être ainsi consommées.

Pour allonger encore un peu plus la farine, certains allaient jusqu’à utiliser l’écorce de certains arbres comme le pin sylvestre en Scandinavie, le bouleau dans le nord de l’Europe et l’Asie, et puis l’orme, le hêtre et d’autres dans nos régions. Seules les assises inférieures les plus récentes, et les plus tendres, de l’écorce étaient utilisées. Après divers traitements compliqués, séchage, grattage, pilonnage, lavage détoxiquant et mouture, on en faisait une farine que l’on mélangeait à la farine d’orge ou d’avoine.

Quand les racines cultivées (rave, panais) viennent à manquer, les hommes finissent par manger les racines sauvages, symboles d’un statut social le plus avilissant et le plus méprisé, le plus proche des animaux. Mais, même à l’état de bête, la recherche de ces racines se fait malheureusement sans l’instinct de celle-ci, sans le flair du sanglier pour différencier les bonnes des mauvaises. Et les racines, contenant les substances nutritives de la plante, s’appauvrissent au fur et à mesure de la croissance de la tige, du feuillage et des fleurs. Alors que l’identification botanique « savante » est avant tout basée sur les caractéristiques de la fleur, il faut récolter les racines avant la pousse de la verdure, lorsque la plante est à peine à l’état de rosette et qu’elle n’a pas utilisé les réserves nutritives. Après, la racine se lignifie et s’atrophie. Le ramassage des racines et rosettes est délicat par ces problèmes d’identification qu’il ne faut absolument pas négliger, des erreurs ont parfois des conséquences très graves, voire mortelles. Mieux vaut ne pas confondre une racine de panais sauvage et celle de l’oenanthe safranée, par exemple…

Une consommation très suspecte…

Certaines racines et tubercules savoureux peuvent se consommer crus ou avec peu de préparation, juste grillés ou cuits à la vapeur. C’est le cas du conopode et de la noix de terre, par exemple. D’autres demandent de réels efforts masticatoires. Si elles ne proviennent pas de très jeunes plantes, ces racines deviennent rapidement fibreuses, comme celles du panais sauvage, de la carotte sauvage et du maceron. Dans cette grande famille des Ombellifères, on rencontre beaucoup de plantes comestibles, mais aussi de très toxiques. Et les disettes s’annonçaient en général en fin d’hiver, alors que la végétation n’était pas encore apparue. Il fallait une attention extrême, le ventre creux, pour ne pas confondre deux espèces. Pour les raisons évoquées dans le paragraphe précédent, les difficultés d’identification restent les mêmes de nos jours.

D’autres racines, parfois suspectes aujourd’hui, demandaient des apprêts sérieux pour les détoxiquer et en tirer une fécule. C’est le cas des arums, par exemple, et du rhizome de la fougère aigle, des ignames et du manioc pour des régions plus lointaines. Les différents traitements ne suffisait pas toujours, et des intoxications avaient lieu, peut-être dues à la hâte des gens affamés, négligeant les précautions d’usages.

Parmi les bulbes et tubercules des familles botaniques de la classe des Monocotylédones (lis, ail, narcisse, orchidées, etc.), beaucoup de plantes sont à la limite du toxique, voire du très toxique avec le colchique, le muguet, le vérâtre, la parisette et autres. Certains étaient consommés, comme les bulbes d’orchidées dont on faisait une boisson réputée appelée « salep », des muscaris, des asphodèles… Et d’autres, très bons, sont des bulbes encore très consommés : l’oignon, l’ail….

Cette nourriture quelque peu suspecte est accusée, à tort ou à raison, de provoquer des troubles parfois graves. Mais il faut aussi la relier à l’état de malnutrition dans lequel se trouvaient bon nombre de personnes pour en arriver en désespoir de cause à manger des bulbes souvent fades et gluants, dont les seuls avantages étaient leur volume et leur présence abondante.

La vitalité des jeunes pousses…

Depuis toujours l’homme a consommé le végétal à l’état de pousses charnues et tendres, lorsque la jeune plante s’élève avant de se lignifier. Une grande diversité de végétaux ont ainsi été dégustés : de la berce à l’épilobe en épi, de la bardane au silène enflé, la mauve, la ronce et l’ortie. Et puis les lianes, dont les turions s’élèvent vers le ciel à la recherche d’un tuteur, un arbuste par exemple : tamier, bryone, clématite, salsepareille, houblon, dont certaines sont toxiques à l’état adulte (tamier, bryone, clématite : « l’herbe aux gueux » qui se l’appliquaient sur la peau pour provoquer des ulcères et favoriser la commisération…), et doivent subir un traitement par ébullition pour devenir tout juste mangeables ! Dans certaines régions du Sud-Ouest de la France en particulier, la tradition de consommer les « respunchus » du tamier semble l’emporter sur l’intérêt gustatif réel.

N’oublions pas les vraies asperges sauvages, d’un intérêt bien justifié, et puis le petit houx (fragon) et les crosses de fougères, ces dernières très douteuses.

Plats uniques…

N’oublions pas non plus toutes ces herbes, préparées en soupe, tourte, beignet, pot au feu, gratin… et qui, très communes, ont accompagné l’essor des sociétés, au plus près, sur les chemins du champ, sur les talus, les ruines, contre les murs, proche de nous au quotidien et gourmandes pour la plupart de nos déchets nitratés. Il s’agit là des chénopodes, arroches, amaranthe, mauve, bourrache, patiences, oseille, ortie, pariétaire, etc., toujours et encore à nos portes, immuables, « mauvaises herbes » tenaces. Sont-elles notre mémoire de temps immémoriaux ? Peut-être, si seulement nous savons encore les détecter, les voir, les regarder, les « décoder » et les aimer.

Ces plantes composent depuis toujours des plats souvent uniques dans un repas parfois frugal. De la simple soupe, un bouillon versé sur une tranche de pain, au pot au feu de nos campagnes, en passant par les mélanges prophylactiques de la sortie de l’hiver, et les tourtes qui permettaient d’utiliser finalement moins de farine que pour fabriquer un pain entier. Une cuisson à l’eau dans un potage permettait d’enlever certaines substances toxiques ou amères, et de consommer encore un peu plus longtemps dans la saison des plantes adultes devenues dures et aux saveurs trop « prononcées ». Ainsi du pissenlit, des crucifères, de la laitue vivace, de la porcelle, etc. Du potager, pour ceux qui avaient la chance d’en avoir un, on passait dans les champs pour composer le souper. Dans l’esprit des hommes, y avait-il vraiment une limite, concrète ou symbolique, entre les plantes du jardin et les autres ?

Un savoir en marche, qui évolue, se modifie, teste encore de nouvelles plantes. Ainsi du chénopode blanc, passé de l’Europe aux Amériques lors de leur découverte, et très vite adopté et utilisé par les amérindiens. A l’inverse, l’amaranthe réfléchie, venue elle des Amériques jusqu’à nous, et qui est devenue une de nos « mauvaises herbes » les plus communes. Nos pratiques de l’époque l’ont très bien intégrée et en ont fait une excellente plante alimentaire.

Et les petits plaisirs…

Légumes des plats quotidiens ou aliments de disettes, succédanés de céréales ou médications culinaires, il ne faut pas oublier le plaisir gustatif : par les recettes souvent savoureuses, par la cueillette de baies juteuses, douces ou acides, connues et commercialisées (myrtilles) ou oubliées (épine-vinette, cornouilles…). Souvent attirés par les belles couleurs vermillions (parfois fausses amies toxiques), les hommes ont de tous temps dégusté les saveurs des baies. Crues, à la dérobée ou récoltées méthodiquement en groupe, elles ont fournies les premières saveurs sucrées. Plus récemment, apprêtées en gelées et confitures, conservées au vinaigre ou dans l’alcool, elles ont permis des hivers plus enjoués. De la limonade à l’alcool fort, elles ont aussi apporté l’ivresse des fruits fermentés, de tous temps elle aussi recherchée pour tourner la tête et, peut-être, pour se rapprocher un peu des dieux. Les fleurs aussi apportent leur part d’ivresse, de plaisir gustatif ainsi que visuel. La beauté des fleurs n’a échappé à personne, même aux plus soi-disant rustres des temps anciens. Aux petits plaisirs de sucer les fleurs au nectar abondant (pulmonaire, trèfle…), elles s’ajoutent aux salades (capucine, bourrache, soucis, violette, mauve, fenouil…) ou se dégustent en beignets (sureau noir, robinier faux-acacia, glycine…). Les fleurs peuvent être parfois d’excellents légumes, comme les « fonds d’artichauts » des capitules de divers chardons (Chardon-Marie, carline…) ou les grosses inflorescences de berce et de robinier par exemple. Bien entendu, le parfum des fleurs se communiquera à divers desserts, tartes, crèmes et flans (sureau noir, aspérule odorante, mélilot, lavande, reine des prés…) et diverses boissons simples, notamment de très nombreuses tisanes (camomille, tilleul, aubépine, épilobe, tussilage, etc.).

La cueillette, une démarche globale…

Alors que le ramassage enthousiaste des champignons est des plus populaire chaque automne, la consommation des plantes spontanées reste très marginale, voire encore suspecte. L’intérêt culinaire (et médicinal d’ailleurs) et la possible toxicité d’origine polluante (au même titre que les légumes cultivés !) ou naturelle (ciguës, oenanthe, digitale, aconit…) refroidissent les moins curieux des contemporains. Mais les risques et les goûts douteux sont tous aussi présents dans la cueillette des champignons et des baies sauvages que l’on croît communes. Heureusement de nos jours, les mentalités évoluent. Les plantes sauvages comestibles traînent avec elles de moins en moins l’image de nourriture avilissante ou de famine. Et que ce soit quelques ruraux qui redécouvrent leur patrimoine végétal et le savoir faire de leurs aïeux, ou des urbains à la recherche d’une meilleure diététique ou de leurs racines rurales, l’utilisation des plantes peut faire partie d’une démarche globale, une recherche d’hygiène de vie par un rapprochement à la « nature » et sa compréhension, ou, pour le moins, à l’immense et extraordinaire monde végétal.