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Randonnées et découvertes naturalistes

Quelques plantes sauvages comestibles et leurs utilisations

Voici une petite liste de plantes comestibles communes, du moins en plaine et « moyenne montagne », des prés, bois, reposoirs de troupeaux, et qui nous permettra d’improviser quelques plats.

Le nom savant est adjoint au nom courant à titre indicatif dans le souci de faciliter à chacun le travail de recherche et d’identification des plantes par les livres.

Suivent us, coutumes et utilisations de la plante ou une partie de celle-ci. Alors maintenant, bonnes récoltes et à vos fourneaux !

 Liste des plantes :

Achillée millefeuille...

(Achilla millefolium)

Très commune de la plaine à la montagne, on la trouve dans les prairies, terrains incultes, bord de chemins, lisières...

Les jeunes feuilles sont très aromatiques et peuvent être consommées en salade. Hachées, elles peuvent assaisonner des fromages, beurres aux herbes, soupes, gratins et plats divers.Plantes comestibles Achilla millefolium - achillée millefeuille

Les feuilles plus âgées, plus dures, sont ébouillantées quelques minutes et revenues dans du beurre.

Les autres espèces d’achillées sont utilisées de la même façon.

Elle porte aussi les noms de « saigne-nez » et « d’herbe au charpentier » car l’achillée est hémostatique.

En infusion, on lui prête comme autres propriétés d’être tonique du système vasculaire : elle stimule la circulation dans les mains et les jambes (varices); emménagogue; anti-inflammatoire et anti-spasmodique en cas d’irritations intestinales, de ballonnements et de crampes intestinales.

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Alchémille vulgaire...

(Alchemilla vulgaris)

Très commune en montagne et en plaine, l’alchémille vulgaire est appelée aussi « pied de lion » par ses feuilles larges. On la trouve dans les prés humides, aux bords des ruisseaux, chemins, lisières.Plantes comestibles Alchemilla vulgaris - alchémille

Les feuilles sont en léger entonnoir et secrètent pendant la nuit une eau de sudation par les glandes situées au niveau des dents du pourtour. Mêlée à la rosée, l’eau vient s’accumuler dans la dépression en une grosse goutte, bien fraîche et « pure », très appréciée par les alchimistes dans leur recherche de la pierre philosophale...

Les jeunes feuilles de l’alchémille vulgaire, ainsi que les autres alchémilles bien que plus petites et plus astringentes, sont ajoutées aux salades, aux légumes ou sont utilisées comme condiment.

Plus âgées, il vaut mieux les blanchir pour les consommer elles-mêmes en légumes car elles sont plus dures et renferment du tanin.

Les feuilles séchées de la plante en fleur sont infusées et consommées comme du thé.

L’alchémille vulgaire peut être utilisée comme vulnéraire et astringent.

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Alliaire pétiolé...

(alliaria petiolata)

De la famille de la moutarde et du chou (brassicacées), on trouve l’alliaire dans les bois humides, lieux ombragés, jardins, en plaine et basse montagne.Plantes comestibles Alliaria petiolata - alliaire

Antiscorbutique et condiment, l’alliaire est facilement reconnaissable à ses feuilles larges et dentées et l’odeur d’ail qui s’en dégage.

Légèrement amère à l’état cuit, l’alliaire est plutôt consommée crue comme condiment. Il faut hacher finement ses feuilles et répartir sur les plats, soupes, salades, sauces...

Sinon, les feuilles d’alliaire sont médicalement surtout utilisées fraîches, en cataplasme comme vulnéraire et antiseptique. Elles sont aussi dépuratives et diurétiques.

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Bardane...

(Arctium lappa)

Tout le monde a déjà croisé cette grande plante qui pousse souvent dans les lieux incultes, terrains vagues, décombres, bords de chemins, ruines dans les pâturages, et de la plaine à la montagne. Il lui faut un sol riche en nitrates.

Et vous connaissez probablement ces involucres qui s’accrochent avec leurs extrémités crochues à votre pull... C’est sa façon de se « déplacer » et se propager par la même occasion, en utilisant les animaux etPlantes comestibles Arctium lappa - bardane

nous-même comme moyen de transport en commun.

Mais comme elle nous est redevable, elle se laisse aussi manger. Les jeunes tiges sont très bonnes crues, juste pelées et mangées telles quelles ou avec un peu de sel. Vous pourrez aussi les faire cuire comme des asperges.

 Les pétioles des grosses feuilles peuvent être cuits et mangés comme les côtes de blettes.

Et puis la racine de la bardane se consomme crue, râpée ou en rondelles, ou cuite comme des carottes. Elle a alors un goût proche de l’artichaut. Dans tous les cas, la récolte se fait avant que n’apparaisse la tige florale, car après la plante entière devient coriace.

Depuis longtemps la racine râpée et les feuilles hachées de la bardane sont utilisées en cataplasme contre les affections cutanées, et en particulier les furoncles. C’est un anti-infectieux et cicatrisant. La bardane est aussi dépurative, diaphorétique, cholagogue et diurétique.

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Berce commune...

(Heracleum sphondylium)

La berce, ou « patte d’ours », se rencontre dans les prés humides, les fossés, au bord des bois, et de la plaine à la montagne jusqu’à environ 1700 m.

Bien qu’une erreur soit peu probable, attention à ne pas la confondre avec une ombellifère toxique telle que la ciguë : la berce est très poilue, ces feuilles sont pennées et assez larges, tandis que la grande ciguë, maculée de rouge, est glabre et a des feuilles finement découpées en segments lancéolés. Il vaut mieux identifier avec application !Plantes comestibles Heracleum sphondyllium - berce

Ne vous frottez pas trop non plus à la berce, comme à beaucoup d’autres grandes ombellifères, car parfois elle peut être photosensibilisante et provoque alors une inflammation de la peau comme une brûlure. Si vous en ramassez une certaine quantité, utilisez des gants.

Avant la floraison, les jeunes feuilles et pousses, très aromatiques, peuvent être consommées en salade. Quand elles sont développées, on peut les préparer en légume après cuisson dans de l’eau salée.

On peut déguster les jeunes tiges croquantes en les pelant, soit telles quelles, soit ajoutées aux salades.

La berce commune a des propriétés apéritive et digestive, stimulante et hypotensive.

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Cerfeuil musqué...

(Myrrhis odorata)

Le cerfeuil musqué, parfois échappé des cultures et redevenu sauvage, se rencontre surtout en montagne, dans les prés ou combes humides, talus ombragés.

On retrouve chez cette plante et dans toutes ses parties l’odeur et le goût très prononcé de l’anis. Elle est donc utilisée comme légume et comme condiment.Plantes comestibles Myrrhis odorata - cerfeuil musqué

Les jeunes feuilles peuvent être cuites avec d’autres légumes, et, hachées finement, peuvent parfumer et accompagner de nombreux plats, salades et desserts.

Comme la berce, les jeunes tiges tendres du cerfeuil musqué sont excellentes crues. Pelées, vous pouvez les déguster sur place.

En infusion, le cerfeuil est tonique, expectorant et diurétique.

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Chénopode bon-Henri...

(Chenopodium bonus-henricus)

Cet « épinard sauvage » est très commun en montagne. C’est une plante qui recherche les sols riches en substances nutritives et en azote. On la trouve systématiquement en colonie près des maisons, ruines, reposoirs à troupeaux dans les pâturages, bord de chemins.

Les jeunes pousses peuvent se consommer légèrement cuites à la vapeur et préparées comme des asperges.Plantes comestibles Chenopodium bonus-henricus - chénopode bon-henri

Les jeunes feuilles se consomment en salade mais il ne faut pas en abuser car, comme l’oseille et l’épinard, le chénopode contient une certaine quantité d’oxalates et de saponines qu’il vaut mieux éliminer tout simplement en les faisant blanchir deux fois et jetant l’eau.

Ainsi, les feuilles plus âgées peuvent se préparer par la suite en soupe ou en légumes, comme les épinards du jardin.

Le chénopode bon-Henri, avec d’autres chénopodes comme le chénopode blanc (Chenopodium album), est consommé depuis la nuit des temps par nos ancêtres : les feuilles comme légumes et les graines écrasées dans des bouillies ou mélangées à la farine pour faire des galettes. Il a été cultivé dans les jardins.

Le chénopode est anti-inflammatoire et un peu laxatif, sa feuille peut être utilisée en cataplasme pour calmer et adoucir une inflammation locale.

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Conopode...

(Conopodium majus)

Cette petite ombellifère se rencontre dans les chemins creux, les prés, les pâturages, en plaine et en montagne. Il ne faut la récolter que dans les lieux où elle pousse en quantité.Plantes comestibles Conopodium majus - conopode noix de terre 1

Muguette, « noix de terre », génotte, des petits noms pour ce conopode bien connu pour son tubercule nutritif. Ce dernier, gros comme une belle noisette, est profondément enterré et la récolte n’est pas toujours facile.

On déguste ce tubercule cru, sans en abuser, en le lavant et en enlevant la peau brune qui se détache toute seule quand la « noix » est fraîche. Elle est alors croquante et a un goût fruité agréable, entre la noisette et la châtaigne.

Le tubercule est très bon également cuit, grillé à la poêle comme une châtaigne ou bien sous la cendre, ou à défaut cuit à l’eau.

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Cresson des fontaines...

(Nasturtium officinale)

Le cresson des fontaines est très commun, on le rencontre dans les eaux courantes, sources, fossés remplis d’eau claire, de la plaine à la montagne.

Le cresson n’est plus à présenter, tout le monde le connaît en salade (même si la plupart du temps on consomme du cresson cultivé). Les feuilles crues sont légèrement piquantes et relèvent très bien diverses salades et plats d’herbes sauvages.

On peut bien sûr en faire de la soupe excellente et le cuisiner en légumes.Plantes comestibles Nasturtium officinale - cresson des fontaines

D’autres sortes de « cresson » peuvent être consommées de façons identiques, telles que la cardamine des prés (Cardamine pratensis), la cardamine à larges feuilles (Cardamine latifolia) et le cranson (Cochlearia officinalis), et ceux-ci poussent dans les mêmes conditions, les pieds dans l’eau.

Attention : si cette eau est un marécage, une source dans des pâturages ou bien un ruisseau les traversant, il faut prendre des précautions vis à vis d’une éventuelle présence d’un parasite : la douve du foie. Plongez le cresson plusieurs heures dans l’eau salée, ou en cas de doute sérieux, mieux vaut le faire cuire.

Le cresson des fontaines, la cardamine et le cranson sont riches en vitamine C : ils sont anti-scorbutiques. Ils sont également toniques, apéritifs, stomachiques, dépuratifs, diurétiques et  expectorants. Mais n’abusez pas du cresson cru car il peut, consommé en grande quantité, provoquer quelques inflammations urinaires.

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Eglantier...

(Rosa canina)

On rencontre l’églantier de la plaine à la montagne, dans les haies, sur les pentes, en lisières des champs et des bois. En fait, on trouve beaucoup d’espèces de rosiers sauvages, qui sont tous du même genre et sont utilisés de la même façon, seule la qualité peut varier.Plantes comestibles Rosa canina - églantier

De l’églantier, on utilise surtout le fruit : le cynorrhodon, le fameux poil-à-gratter... Après une première gelée, on peut les consommer crus, un peu blets. Ils ont alors un délicieux goût de confiture.

Frais ou séchés, on peut en faire du thé en les laissant macérer puis en les amenant légèrement à ébullition.

En sirop et confiture pour les plus patients, les cynorrhodons font une très bonne sauce (très proche de la tomate) d’accompagnement de pâtes et pommes de terre. Il faut les utiliser frais, bien mous, ou les faire bouillir pour les ramollir, puis les passer au moulin à légumes pour obtenir la pulpe. Assaisonnez à votre goût.

Les cynorrhodons sont très riches en vitamines, notamment en vitamine C. Ils sont donc anti-scorbutiques, et diurétiques, toniques et dépuratifs. Les feuilles de l’églantier sont astringentes.

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Epilobe en épi...

(Epilobium angustifolium = Epilobium spicatum)

L’épilobe en épi est assez commune et pousse en massifs denses en plaine et montagne, dans des clairières, coupes de bois, bord de chemins, talus et lisières.Plantes comestibles Epilobium angustifolium - épilobe en épi

Les très jeunes feuilles peuvent être mangées en salade mais elles deviennent rapidement dures et se préparent alors en légume comme le chou. Les jeunes pousses légèrement sucrées sont cueillies avant la floraison, cuites à la vapeur ou à l’eau et consommées comme des asperges.

Les fleurs séchées peuvent, en infusion, remplacer du thé.

En coupant la tige en tronçons et l’épluchant, on peut extraire la moelle de l’épilobe en épi, qui est alors un peu gélatineuse mais sucrée.

La racine de l’épilobe en épi est astringente.

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Marguerite...

(Chrysanthemum leucanthemum)

Qui n’a jamais compté fleurette... Tout le monde connaît cette grande fleur plus que commune en plaine mais aussi en montagne, dans les prés et les talus. Plusieurs sortes de marguerites existent mais elles peuvent être toutes utilisées de la même manière.Plantes comestibles Chrysanthemum leucanthemum - marguerite

Les jeunes pousses légèrement sucrées sont consommées crues, en salade. Elles peuvent être également cuites à la vapeur et préparées comme des asperges ou, avec les feuilles, cuisinées comme les épinards.

On utilisait autrefois en infusion les capitules de la marguerite contre les refroidissements, mais elle est moins efficace que sa cousine la camomille. La marguerite est diurétique et diaphorétique.

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Ortie...

(Urtica dioïca)

La vraie ortie, piquante, à ne pas confondre avec les "orties blanches", "orties jaunes" ou autres "orties roses", qui sont en fait des lamiers. Cette plante détestée, foulée aux pieds sauvagement, traitée de « mauvaise herbe », est bien connue de tous. Plus que commune, elle pousse généralement en grande quantité dans les lieux riches en azote. On la rencontre de la plaine à la montagne, sur les bords de chemins, enclos, clairières, ruines...

Voilà une plante de nos jours malmenée mais qui, depuis la nuit des temps, était très utilisée comme légume, plante médicinale et plante textile. On fabriquait de la toile avec les fibres de l’ortie, des cordes et des filets.Plantes comestibles Urtica dioica - ortie

En cuisine, c’est une plante excellente au goût prononcé qui rentre dans la composition de nombreuses recettes : soupes, potées, gratins... On utilise alors les jeunes feuilles et pousses, plus tendres et moins fortes que les feuilles âgées.

On peut les préparer en salade avec d’autres herbes, après avoir ébouillanté les feuilles !

Les feuilles d’ortie sont naturellement riches en vitamines, notamment A et C (sept fois plus que dans les oranges pour cette dernière), deux fois plus riches en protéines que le soja et trois fois plus de fer que dans les épinards.

Sachez pour les plus courageux que les piqûres d’ortie soulagent l’arthrite et les rhumatismes... Sachez aussi que le plantain, qui pousse aux mêmes endroits que l’ortie, soulage en cataplasme ces mêmes piqûres d’ortie. La nature est bien faite !

L’ortie a d’autres propriétés : tonique, diurétique, anti-anémique.

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Oseille des prés...

(Rumex acetosa)

L’oseille est commune en plaine et jusqu’à 2000 m, souvent en colonie dans les champs, pâturages, lieux humides, bords de ruisseaux.Plantes comestibles Rumex acetosa - oseille des prés

On utilise les très jeunes pousses et feuilles pour accompagner d’autres herbes en salade, mais l’oseille contient des oxalates dont il ne faut pas abuser. Il vaut mieux la faire blanchir pour éliminer ces substances et la cuisiner comme l’oseille cultivée, en soupe, omelette, sauce, gratin...

L’oseille est riche en vitamine C et est dépurative en cas d’anémie et d’éruptions cutanées, diurétique, stomachique, anti-inflammatoire et laxative.

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Pâquerette vivace...

(Bellis perennis)

Petite fleur de Pâques, elle fleurit en fait presque toute l’année. On rencontre la pâquerette, souventPlantes comestibles Bellis perennis - pâquerette

en groupe, dans tous les endroits herbeux, parcs, prés et pâturages jusqu’à l’étage alpin.

Les jeunes feuilles croquantes et aromatiques peuvent se consommer en salade, mélangées avec d’autres herbes car elles sont parfois un peu acres et irritantes. On peut les faire cuire en soupe ou en légume, comme les épinards ou en gratin. Les boutons floraux peuvent être marinés et conservés dans le vinaigre pour servir de condiment.

En infusion ou en cataplasme, la pâquerette est vulnéraire et hémostatique, dépuratif en cas de maladie de peau et expectorant en cas de bronchite.

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Pimprenelle...

(Sanguisorba minor)

La petite pimprenelle se rencontre de la plaine à la montagne jusqu’à l’étage alpin, dans les prés et les pâturages plutôt secs et pierreux, remblais et bords de chemins.Plantes comestibles Sanguisorba minor - pimprenelle

Sa grande sœur (Sanguisorba officinalis) peut se trouver aussi dans des prés humides et pourra, même si elle est plus coriace, se cuisiner comme la petite pimprenelle.

Les feuilles de la petite pimprenelle sont aromatiques et font un très bon légume. Crues, elles servent de condiments mélangées aux salades, soupes, concombres, sauces, omelettes...

Les pimprenelles tiennent leurs noms latin Sanguisorba de leurs propriétés hémostatiques. On peut les employer ainsi en cataplasme. Elles sont aussi astringentes et carminatives...

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Pissenlit...

(Taraxacum officinale)

Voilà une plante extrêmement commune de la plaine à la montagne, qu’on rencontre dans les prés et pâturages gras, au bord des chemins et jardins.Plantes comestibles Taraxacum officinale - pissenlit

Le pissenlit est une des salades sauvages les plus connues depuis toujours. Les jeunes feuilles avant la floraison sont dégustées crues en salade. Par la suite, cuites, les feuilles plus âgées et un peu plus coriaces font un très bon légume. La racine du pissenlit peut se consommer, après cuisson pour lui enlever son amertume, en salade ou en légume. Grillée, on en faisait comme la chicorée un succédané du café.

Le pissenlit est elle aussi une plante très riche en vitamines diverses, en protéines, inuline et sels minéraux. Depuis longtemps ses propriétés diurétiques sont connues, son nom en dit quelque chose... Mais ce fameux pissenlit est aussi cholérétique, cholagogue, dépuratif, tonique, stomachique et laxatif. Tout çà en macération à froid, herbe ou racine.

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Raiponce en épi...

(Phyteuma spicatum)

La raiponce en épi se rencontre en bord de chemins ombragés, forêts de feuillus et d’épicéas, buissons, de la plaine à la moyenne montagne. Elle peut avoir les fleurs blanc-jaunâtre et parfois bleues.Plantes comestibles Phyteuma spicatum - raiponce en épi

Les raiponces tiennent leur nom du latin « rapa » : rave, racine tuberculeuse. C’est en effet surtout la racine charnue et sucrée, en forme de carotte, que l’on consomme. On les fait cuire à l’eau, à la poêle ou sous la cendre. Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues en salade ou cuites en soupe ou légumes.

Si l’on utilise la racine de la raiponce en épi, on détruit la plante. On prendra donc soin de la ramasser uniquement dans les lieux où elle abonde.

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Renouée bistorte...

(Polygonum bistorta)

C’est une plante qui aime l’humidité dans des sols riches et azotés. On la trouve plutôt en montagne, sur les plateaux et jusqu’à plus de 2000 m dans les prairies humides et grasses, au bord des ruisseaux.Plantes comestibles Polygonum bistorta - renouée bistorte

La renouée bistorte avec ses grandes feuilles épaisses et douces est surtout consommée pour celles-ci. Les jeunes feuilles font des salades excellentes et les plus anciennes seront cuites en légumes, comme les épinards ou en gratin.

Le rhizome peut être consommé mais il faut pour cela le faire longuement tremper dans l’eau, puis le faire bouillir ou cuire à la poêle ou sous la braise. Car c’est justement ce rhizome qui est amer et astringent.

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Rhubarbe des moines...

(Rumex alpinus)

On découvre souvent cette rhubarbe sauvage en importantes colonies autours des chalets d’altitude, ruines et reposoirs à troupeaux. Elle pousse en montagne dans les sols riches et bien azotés.

Avec la quantité et la grandeur des feuilles que cette plante produit, c’est un vrai légume ! On choisira alors plutôt les jeunes feuilles (même si les plus âgées peuvent aussi se consommer après blanchiment) et on les cuisinera comme les épinards ou en gratin.Plantes comestibles Rumex alpinus - rhubarbe des moines

Tout en marchant, on peut mâcher les pétioles qui sont très rafraîchissants, légèrement acidulés. Coupés et pelés, on peut les manger tels quels ou faire de bonnes compotes et tartes comme avec la vraie rhubarbe.

Dans les Alpes suisses, on préparait une choucroute avec les feuilles de ce rumex alpin en le faisant lactofermenter.

Et comme la rhubarbe, le rumex alpin est dépuratif et laxatif. Seule la racine est utilisée en décoction, les feuilles n’ont aucun effet.

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Tussilage pas-d’âne...

(Tussilago farfara)

Encore une « mauvaise herbe » qui pousse en colonie, très commune et très utile. On rencontre le tussilage de la plaine à la montagne, dans les fossés, les talus, bords de chemins et de ruisseaux, couloirs d’avalanches.

Les fleurs et les feuilles du tussilage n’apparaissent jamais en même temps. Les fleurs en capitules sont les premières, dès février-mars.Plantes comestibles Tussilago farfara - tussilage pas-dâne

On peut les déguster avec les tiges (sans les écailles un peu coriaces) crues, les fleurs sont aromatiques et les tiges juteuses. On peut aussi les préparer en légumes, cuits à la vapeur, à l’eau ou à la poêle.

Les feuilles, qui apparaissent donc après les fleurs, peuvent se consommer aussi crues avec leur pétiole lorsqu’elles sont très jeunes. De part leur taille, on peut les cuisiner en quantité comme des légumes. Quand elles sont plus âgées, les feuilles sont recouvertes d’un duvet facile à enlever entre les doigts. On les fait blanchir et sont un peu plus longues à cuire.

Son nom, tussilage, provient du latin “tussis”, toux, et “ago”, chasser. Autrement dit, cette plante a des propriétés contre la toux : elle est expectorante, astringente et anti-inflammatoire sur les muqueuses de la bouche, nez et pharynx. Le tussilage est aussi vulnéraire.

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